Con l'aumento del tenore di vita delle persone, aumenta anche la domanda di alimenti pronti al consumo. Il cibo di recente trasformazione è diventato molto diversificato e il numero di additivi alimentari utilizzati nella produzione è aumentato. In molti alimenti, reazioni spontanee denominate ossidazione si verificano tra i componenti del prodotto alimentare e l'ossigeno presente nell'aria. A seguito di tali reazioni, nel prodotto alimentare si verificano cambiamenti di colore, odore e sapore e la qualità dei prodotti alimentari diminuisce. Questo spesso porta all'avvelenamento. Se lo stato di ossidazione non può essere prevenuto con metodi fisici e tecnologici, vengono utilizzati antiossidanti.

Gli antiossidanti sono composti che prevengono o ritardano l'ossidazione negli alimenti. Questi composti forniscono idrogeno grazie alla loro struttura fenolica e sopprimono l'ossidazione, che impedisce la formazione di acidi grassi liberi. Gli antiossidanti più comunemente usati che agiscono in questo modo sono:

• Idrossianisolo butilato (BHA)
• Idrossitoluene butilato (BHT)
• Propile gallato (PG)
• Terziario butilidrochinone (TBHQ)

I grassi animali non hanno alcuna protezione contro l'azione ossidativa. Al contrario, la maggior parte degli oli vegetali contiene antiossidanti naturali. Pertanto, la stabilizzazione dei grassi animali come grasso bovino, strutto e grasso di pollo è importante. Un ulteriore effetto protettivo è ottenuto utilizzando antiossidanti in oli vegetali.

Nell'ambito delle analisi degli alimenti chimici, le sostanze antiossidanti negli oli (BHA, BHT, PG, OG e TBHQ) sono determinate dai laboratori autorizzati. In genere, in questi studi viene utilizzato un metodo di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC). Negli studi HPLC, la fase mobile viene fornita ad alta pressione e viene fornita una separazione ad alta risoluzione. Il metodo HPLC fornisce risultati precisi nella separazione di composti chimici non volatili o facilmente degradabili a temperatura. Nella determinazione delle sostanze antiossidanti negli oli, vengono rispettate anche le norme pubblicate da organizzazioni nazionali e straniere.