Gli oli sono semplicemente esteri fatti da acidi organici e alcoli. Secondo le loro fonti, i grassi sono classificati come grassi animali e vegetali, o in base alle loro condizioni fisiche, grassi e oli. In generale Oli e grasso sono indicati insieme. Infatti, sebbene sia composto dallo stesso materiale e la struttura del grasso sia la stessa di quella degli oli, le sostanze vengono aggiunte al grasso extra per aumentarne la resistenza alle alte temperature e allo schiacciamento, in parte per aumentarne la densità.

I principali composti presenti negli oli e nei grassi sono principalmente: acidi grassi, gliceridi, fosfolipidi, steroli, cere, coloranti e antiossidanti naturali. Il più importante di questi è gli acidi grassi. Il carattere degli oli dipende dagli acidi grassi che contengono e dalla quantità della loro presenza. Il numero di acidi grassi conosciuti è superiore a 200.

Il grasso è una miscela di un olio viscoso e un agente addensante. Nei grassi, la parte fluida è generalmente un fluido sintetico o un olio minerale a base di petrolio. L'addensante è un sapone metallico. È particolarmente utilizzato nel settore per il buon funzionamento delle attrezzature meccaniche e la prevenzione dell'usura. I suoi più importanti vantaggi sono che non cola e gocciola a causa della sua densità.

Oli e grassi non si decompongono facilmente in acqua e non sono facilmente separati dal loro ambiente. Pertanto, causano problemi nelle acque di superficie e negli ambienti acquatici in termini di condizioni ambientali. Per evitare ciò, sono state imposte alcune restrizioni al rilascio di oli e grassi nelle acque riceventi e nei sistemi fognari. È obbligatorio applicare i processi di pretrattamento in tutti i settori di produzione di rifiuti di oli e grassi. Durante il pre-trattamento, olio e grasso devono essere recuperati prima della dimissione.

I laboratori autorizzati effettuano la determinazione di olio e grasso nelle acque reflue nell'ambito delle analisi chimiche. Durante queste attività, vengono seguite le normative e gli standard legali pertinenti emessi da organizzazioni nazionali e internazionali.