Gli acidi grassi liberi sono acidi grassi che non sono attaccati alla struttura dei trigliceridi dell'olio e sono liberi. Questi acidi grassi sono più in petrolio greggio. Quando l'olio viene raffinato, la quantità diminuisce fino a un certo livello. Il numero di acidi negli oli si riferisce al peso in mg di idrossido di sodio o idrossido di potassio necessario per neutralizzare 1 di grassi.

L'acido grasso libero è un importante indicatore di qualità in termini di qualità degli oli. Questo valore viene utilizzato per monitorare la durata di conservazione degli oli in eccesso. L'analizzatore di acidi grassi è una delle analisi più importanti negli studi di controllo di qualità. Se l'acido grasso libero è alto nell'olio, questo indica che l'olio ha una bassa stabilità all'ossidazione. Questa è l'espressione che l'olio sta diventando amaro.

La determinazione dell'acido grasso libero è importante anche per il petrolio greggio. Questo perché la quantità di sostanza caustica che deve essere trattata nelle operazioni di sgrassaggio (durante i processi di neutralizzazione) dipende dalla quantità di acido libero nel petrolio greggio. Non si calcola la quantità di sostanza caustica da aggiungere al petrolio grezzo di acidità sconosciuta durante questo processo. Nel frattempo, si comprende che i controlli di acidità devono essere effettuati tra il momento in cui l'olio diminuisce al livello di acidità desiderato durante il processo di neutralizzazione.

Il comunicato sul codice alimentare turco sugli oli vegetali da parte del Ministero dell'alimentazione, dell'agricoltura e dell'allevamento (comunicato n. 2012 / 29) regola i principi per la produzione, preparazione e lavorazione degli oli con tecniche appropriate e condizioni igieniche. In questo comunicato, il numero di acidi nell'olio è determinato come segue:

• 0,6 mg di idrossido di potassio / olio di g negli oli raffinati
• 4,0 mg di idrossido di potassio / olio di oliva in oli spremuti a freddo e extra vergini
• Olio di palma vergine extra fino a 10,0 mg di idrossido di potassio / olio g

Le analisi degli acidi grassi vengono eseguite da laboratori autorizzati nell'ambito delle analisi chimiche degli alimenti. Durante questi studi, vengono seguite le normative legali e gli standard emessi da organizzazioni nazionali e internazionali.