Il deterioramento del pesce è il cambiamento di gusto, odore e aspetto. I fattori che causano il deterioramento nei pesci sono molti. Le specie di pesci, siano esse oleose e se hanno fame nel momento in cui vengono catturate, sono alcuni di questi fattori. Ad esempio, i pesci piatti o grassa si rompono più rapidamente. Allo stesso modo, i pesci che sono saziati si deteriorano rapidamente. Quando il pesce muore, i microrganismi presenti nella pelle, nelle branchie e nell'intestino vengono immediatamente attivati ​​e iniziano a verificarsi cambiamenti significativi nel pesce. La freschezza del pesce può essere determinata da varie analisi chimiche, fisiche e microbiologiche.

L'ossido di trimetilammina (TMAO) è abbondante in quasi tutti i pesci marini, in particolare i pesci di carne bianca. La determinazione di trimetilammina (TMA) è un metodo di analisi per la diagnosi precoce del deterioramento nei pesci. L'ossido di trimetilammina (TMAO) viene convertito in trimetilammina (TMA) con l'effetto di moltiplicarsi dei batteri nella carne di pesce. Il trimetilammina (TMA) si trova in piccolissime quantità nei pesci marini freschi e, man mano che aumenta la stasi del pesce, aumenta anche la quantità di questo composto. In breve, la quantità di trimetilammina (TMA) è un indicatore di stantio e deterioramento nei pesci. Questo composto dà il caratteristico odore di pesce nel muscolo dei pesci.

La quantità di trimetilammina ossido (TMAO) è estremamente bassa perché i pesci d'acqua dolce sono presenti in un diverso ambiente acquatico. Secondo la freschezza dei pesci i valori di TMA sono i seguenti:

• Nel pesce fresco, 50 ppm, percentuale di 5 mg
• Nel pesce vecchio, 50-100 ppm, 10 mg%
• Nel pesce viziato, su 100 ppm, più del percento di 10 mg

Il pesce è diventato sempre più preferito negli ultimi anni. Tuttavia, le proteine ​​presenti nel pesce, i composti azotati e i lipidi che non sono di natura proteica sono soggetti a reazioni biochimiche dopo la morte del pesce.

La determinazione del trimetilammino (TMA) nei pesci viene effettuata da laboratori autorizzati nell'ambito dell'analisi chimica degli alimenti. In questi studi, sono seguiti standard e metodi di prova pubblicati da organizzazioni nazionali e straniere.