In 2012, il Ministero dell'alimentazione, dell'agricoltura e dell'allevamento ha emesso un comunicato sulle proprietà sensoriali dei prodotti della pesca e sui limiti di azoto di base volatili totali (comunicato n. 2012 / 73). Questo comunicato descrive le proprietà sensoriali e i limiti volatili totali di azoto di base dei prodotti della pesca.

Secondo il comunicato, se vi è il sospetto che i prodotti ittici crudi siano freschi durante gli esami sensoriali (criteri di freschezza per prodotti della pesca 1 dell'allegato), o se si determina che i limiti TVB-N sono superati a seguito di controlli chimici (azoto basico volatile totale accettabile nell'allegato 2 Prodotti della pesca, TVB) (N-limiti), questi prodotti non sono adatti al consumo.

Per il controllo dei limiti del TVB-N, viene utilizzato il metodo di distillazione dell'estratto deproteinizzato con acido perclorico nell'allegato della notifica (determinazione della concentrazione totale di azoto basico volatile (TVB-N) nell'allegato 3 prodotti della pesca).

Nel suddetto comunicato, esistono metodi di routine per il controllo dell'azoto basico volatile totale, limiti TVB-N.

La causa più importante di deterioramento nel pesce, attività batteriche. Ci sono milioni di microrganismi nelle branchie, nei sistemi dello stomaco e dell'intestino e nelle superfici del pesce in generale. Subito dopo aver catturato il pesce, questi batteri raggiungono i vasi sanguigni e la polpa del pesce e iniziano a produrre odore. I batteri che causano il deterioramento dei pesci che vivono in acque fredde sono generalmente batteri gram negativi. Il numero di batteri gram-positivi è anche alto nei pesci che vivono in acque calde.

TVB-N fornisce la quantità totale di azoto basico volatile, che inizia ad accumularsi nei tessuti con deterioramento durante la conservazione del pesce. Il valore TVB-N viene utilizzato per determinare se il deterioramento è iniziato in prodotti a base di pesce congelati, essiccati o salati conservati o conservati per lunghi periodi di tempo.

Gli studi di determinazione totale dell'azoto basico volatile (TVB-N) sui prodotti della pesca sono effettuati in laboratori autorizzati nell'ambito delle analisi chimiche degli alimenti. In questi studi, sono seguiti standard e metodi di prova pubblicati da organizzazioni nazionali e straniere.