Le proprietà chimiche e fisiche dell'olio d'oliva variano a seconda del clima e delle condizioni del terreno, del tipo, del grado di maturazione e dei metodi utilizzati nella produzione di olio d'oliva. La qualità dell'olio d'oliva inizia con la raccolta e continua in molti processi, dalla spremitura all'imbottigliamento. La condizione di base per produrre un olio d'oliva di qualità è la raccolta al momento giusto e nel modo giusto. Tuttavia, non importa quanto olive di alta qualità debbano essere ben lavorate. Pertanto, i controlli di qualità dell'olio d'oliva devono essere effettuati in ogni fase della produzione.

Il controllo di qualità degli oli d'oliva si concentra principalmente su analisi che determinano qualità e purezza. I determinanti della qualità sono l'acidità grassa libera, la determinazione del perossido, l'umidità e la materia volatile, i metalli pesanti e le proprietà sensoriali. I determinanti della purezza sono indice di rifrazione, composizione di acido grasso, composizione di sterolo, quantità totale di sterolo, composizione di trigliceridi e quantità di stigmastadiene.

I criteri di purezza dell'olio d'oliva comprendono la densità relativa, il numero di saponificazione, il numero di iodio, gli acidi transyacidi, la più alta differenza tra ECN42 vero e teorico e sostanze cerose.

Olio di oliva raffinato o olio d'oliva o olio d'oliva è mescolato con olio extravergine di oliva da persone abusive. Quando l'olio d'oliva raffinato viene miscelato con olio d'oliva naturale, i valori di assorbimento specifici, il contenuto di acidi transyacidi e la quantità di stigmastadiene di olio d'oliva sono influenzati dalla luce ultravioletta.

L'analisi del contenuto di stigmastadiene è il metodo migliore per rilevare l'aggiunta di olio raffinato all'olio extravergine di oliva. La quantità di stigmastadiene è inferiore a 0,10 ppm in olio extravergine di oliva e tra 4-50 ppm in olio d'oliva raffinato. La quantità di stigmastadiene nell'olio di sansa raffinato è intorno a 100-150 ppm.

Durante la raffinazione, si forma l'idrocarburo di stigmastadiene. Poiché l'olio d'oliva naturale non dovrebbe mai essere presente, la quantità di stigmastadien indica che l'olio vegetale è mescolato in esso. Pertanto, per l'olio extra vergine d'oliva, si dovrebbe fare la quantità di stigmastadiene, acido, perossido e analisi sensoriale.

 

L'analisi della quantità di stigmastadien nell'olio extra vergine di oliva viene effettuata nei laboratori autorizzati e viene determinato se sono presenti oli vegetali raffinati.