Dalla definizione chimica, il numero di saponificazione è il peso in mg di idrossido di potassio necessario per la saponificazione di 1 di olio.

Il numero di saponificazione dei grassi in questo modo è inversamente proporzionale alle lunghezze della catena degli acidi grassi, cioè i pesi molecolari. I numeri di saponificazione dei grassi che sono esteri degli acidi grassi a lunga catena sono inferiori ai numeri di saponificazione dei grassi che sono esteri degli acidi grassi a catena corta. Ad esempio, il numero di saponificazione nel burro è elevato (tra 210 e 235). Il numero di saponificazione nell'olio di cocco è 255 e l'olio di palma è 245. Inoltre, il numero di saponificazione degli oli vegetali è generalmente inferiore a 200.

Il peso molecolare di un olio il cui numero di chimicamente saponificazione è noto può essere calcolato approssimativamente. Indipendentemente dal peso molecolare, è necessario l'idrossido di potassio molecolare 1 per saponificare l'olio molecolare 3.

Il numero di saponificazione è comunemente usato per determinare la purezza di grassi e acidi grassi. Inoltre, il numero di saponificazione deve essere noto per rimuovere l'acidità libera nella tecnologia di lavorazione dell'olio.

In 2012 è stato pubblicato il Comunicato del Codice dei prodotti alimentari turco sugli oli vegetali, denominato dal Ministero dell'alimentazione, dell'agricoltura e dell'allevamento (comunicato n. 2012 / 29). Questo comunicato regola i principi che garantiranno la produzione, la lavorazione, lo stoccaggio, il trasporto e la commercializzazione degli oli citati nell'ambito di applicazione della pianta con tecniche appropriate e condizioni igieniche.

Nell'allegato del suddetto comunicato intitolato Proprietà fisiche e chimiche degli oli vegetali (allegato 3), viene indicato il numero di saponificazione in base al tipo di olio. Di conseguenza, il numero di saponificazione di diversi tipi di olio è il seguente:

• Olio di girasole 188-194
• Olio di mais 187-195
• Olio di semi di cotone 189-198
• Olio di soia 189-195
• Olio di sesamo 186-195
• Olio di nocciole 188-198

Nei laboratori autorizzati, il numero di saponificazione è determinato nell'ambito dei test chimici. In questi studi, le norme pubblicate nel nostro paese e in paesi stranieri sono rispettate.