Tra gli elementi che compongono la struttura degli alimenti, quelli contenenti azoto sono chiamati proteine. Le proteine ​​derivano dal significato della parola greca di primaria importanza. Le proteine ​​sono di primaria importanza nella nutrizione umana. Le proteine ​​nel corpo degli esseri viventi hanno proprietà molto diverse. Esistono diverse proteine ​​in diversi organi dello stesso organismo. Le proteine ​​sono composti con grandi molecole che si uniscono ai mattoni degli amminoacidi. Troppe proteine ​​sono sintetizzate in natura con diverse combinazioni di 22 amminoacidi. In natura, solo le piante possono formare proteine ​​da sostanze inorganiche. Le piante aggiungono composti azotati dal terreno ai carboidrati durante la fotosintesi e formano amminoacidi, cioè proteine. In questo modo, l'azoto entra nella catena alimentare.

Il gas azoto è presente nell'aria fino al 80%. Tuttavia, gli atomi di molecole di azoto nell'aria sono strettamente legati l'uno all'altro e non reagiscono facilmente. Pertanto, questo gas deve in qualche modo essere trasformato nella forma che può essere utilizzata dalle cose viventi e deve essere restituito all'aria in un ciclo in modo che non venga consumato dalle cose viventi. Le piante non possono assorbire l'azoto in questo modo. L'azoto ha bisogno di essere trasformato in piante che possono essere utilizzate dalle piante, ma deve tornare all'aria in un ciclo prima di essere consumato. I batteri fanno questo in gran parte.

La quantità di azoto presente nella proteina è pari al 16. Pertanto, la quantità di proteine ​​negli alimenti è calcolata su azoto. La percentuale di 22 del corpo umano è costituita dalle proteine, vale a dire che le proteine ​​sono la sostanza più trovata nel corpo dopo l'acqua.

Con il metodo Kjeldahl, tutti i composti contenenti azoto che non sono in forma proteica possono essere rilevati come proteine. Questo metodo è chiamato determinazione della proteina grezza. Questo metodo, che viene utilizzato principalmente nell'analisi chimica dei mangimi, calcola la reale quantità di proteine ​​e la quantità di sostanze contenenti azoto come ammoniaca, amminoacidi e nitrati utilizzando un moltiplicatore costante della quantità di azoto.

Gli studi sulla determinazione delle proteine ​​e delle proteine ​​grezze vengono effettuati in laboratori autorizzati. In questi studi sono rispettati gli standard e i metodi di analisi pubblicati nel nostro paese e in paesi stranieri.