Nei processi chimici, il legame polare è un tipo di legame in cui diversi atomi si uniscono. La forza del legame dipende interamente dalla grande differenza nel numero di elettroni. Un legame covalente polare è un legame chimico formato dall'uso di elettroni tra due diversi atomi non metallici (come acqua, ammoniaca), mentre un legame covalente apolare è un legame chimico formato dall'uso di elettroni tra due atomi non metallici (come azoto, ossigeno, bromo, fluoro). . I composti contenenti legami covalenti polari sono molecole che possono ionizzare quando disciolti o disciolti.

Comunicato N.: 2007 / 2007 rilasciato dal Ministero dell'Agricoltura e degli Affari Rurali nel Comunicato 41 sui Criteri di controllo dei grassi e degli oli usati per friggere. Il presente comunicato descrive i criteri fisici e chimici da prendere in considerazione per le attività ufficiali di controllo e ispezione dei grassi e degli oli utilizzati per i processi di frittura nella produzione alimentare, nelle vendite e nei luoghi di consumo di massa.

Secondo i criteri dei criteri di controllo di grassi e oli menzionati nel comunicato, le suddette imprese dovrebbero effettuare misurazioni giornaliere di tutti gli oli utilizzati nella zona di produzione e tenerli sotto controllo.

I valori limite nell'allegato del comunicato sono i seguenti (allegato 1):

• La quantità di materiale polare deve essere inferiore o uguale a 25.
• Il punto affumicato deve essere sopra 170.

Se si scopre che le sostanze polari giornaliere nelle piante non sono conformi ai valori limite, devono essere inviate al punto di raccolta degli oli usati per il riciclaggio.

Tutti i prodotti di decomposizione nell'industria alimentare hanno carattere polare. Il contenuto totale di materiale polare degli oli per frittura fornisce informazioni sulla quantità di reazioni di degradazione che si verificano. Pertanto, il contenuto totale di materiale polare è un valore limitante per il ritiro degli oli di frittura dall'uso.

Nei laboratori viene effettuata la determinazione delle sostanze polari negli oli di frittura. In questi studi di analisi, sono seguiti metodi di analisi accettati nel nostro paese e all'estero.