Alcuni cambiamenti chimici nei prodotti alimentari causano perdite di qualità. Alcuni di questi cambiamenti si verificano per via enzimatica e alcuni per via non enzimatica. Gli enzimi che sono efficaci negli alimenti possono essere naturalmente nella struttura degli alimenti stessi o sintetizzati dai microrganismi nell'ambiente. Sebbene i microrganismi vengano uccisi durante la cottura, possono persistere attività residue di enzimi resistenti al calore e non sufficientemente inattivati.

I cambiamenti ossidativi possono verificarsi anche nei prodotti alimentari. Gli enzimi che causano questi cambiamenti includono perossidasi. Come risultato di queste reazioni chimiche, i prodotti alimentari a volte hanno cambiamenti di colore indesiderati (chiamati colorazione enzimatica), a volte nessun cambiamento di colore.

Alcuni cambiamenti di colore si verificano in frutta e verdura nel taglio, moltiplicazione, affettatura, peeling e processi simili. Questi cambiamenti di colore in diverse tonalità sono chiamati doratura. Ad esempio, la doratura della mela tagliata è l'ossidazione di alcune sostanze nel succo di mela per effetto dell'ossigeno nell'aria. Questa ossidazione è anche causata da enzimi perossidasi.

La perossidasi è l'enzima più resistente al calore nella frutta e nella verdura. Pertanto, viene monitorato testando l'enzima perossidasi se gli enzimi sono inattivati ​​durante la lavorazione di frutta e verdura.

Durante la lavorazione delle verdure, sia le scottature e le scottature inadeguate causano il deterioramento del gusto e dell'aroma. Pertanto, l'attività residua deve essere inattivata fino a quando l'attività iniziale della perossidasi diminuisce a circa il livello di 10. Solo in questo caso si può evitare la perossidasi. Tuttavia, questa percentuale varia in base al tipo di frutta e verdura. Ad esempio, questa percentuale è massima percentuale 6 in piselli e 3 percentuale in fagiolini.

Gli studi di determinazione degli enzimi perossidasi sono condotti in laboratori, frutta e verdura. Inoltre, vengono rispettati gli standard preparati dalle organizzazioni che operano nel nostro paese e in paesi stranieri e i metodi di analisi e i criteri di test accettati nel mondo.