Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA in breve) sono anche composti organici che sono causati dalla combustione incompleta di composti organici e che causano avvelenamento e cancro. Sostanze pericolose come rifiuti industriali, pesticidi, fumo di sigarette e gas di scarico industriali si diffondono nell'ambiente e si mescolano con acqua, aria, terra e cibo. Pertanto, è uno dei più importanti inquinanti che minacciano la salute umana. Gli IPA entrano nel corpo umano e causano mutazioni nel DNA.

La trasmissione di IPA ai prodotti alimentari avviene in due modi. Uno è i fattori ambientali (aria, acqua e suolo) sopra descritti. L'altro è il processo di preparazione dei cibi.

Gli IPA sono stati rilevati per la prima volta quando sono stati trovati tumori della pelle in spazzacamini durante 1770. Il benzo (a) pirene è il composto di IPA più riconosciuto. La presenza di questo componente negli alimenti ha effetti cancerogeni.

Nelle aree prodotte industrialmente, l'accumulo di componenti inquinanti dell'aria nei prodotti vegetali e negli IPA si verifica in cereali, ortaggi e frutta. Alcuni composti PAH sono formati dal decadimento delle piante.

Gli IPA rimangono nel tessuto adiposo delle persone per anni, passano nel sangue in caso di stress e fame e iniziano a mostrare i loro effetti anche dopo anni. Gli IPA sono potenziali composti cancerogeni che hanno proprietà cancerogene, che sviluppano e promuovono. Gli IPA hanno dimostrato di causare cancro ai polmoni, alla vescica e alla pelle negli esseri umani. Il Codice dei prodotti alimentari turco ha pubblicato i valori limite degli IPA nei prodotti alimentari.

Gli IPA sono prodotti durante la grigliatura, il fumo e la frittura fatti in barbecue o carbone. La formazione di IPA sotto 400 è bassa, ma con l'aumentare della temperatura, la formazione di PAH accelera. Inoltre, se la carne viene tenuta vicino al fuoco di 10 cm durante la grigliatura, aumenta la formazione di PAH.

Nei laboratori autorizzati, gli studi di determinazione della PAH (idrocarburi policiclici aromatici) vengono effettuati nell'ambito di test chimici e gli standard sono pubblicati da organizzazioni che operano nel nostro paese e all'estero e sono rispettati i metodi di analisi ei criteri di test accettati nel mondo.