Gli acidi grassi sono acidi organici composti da catene diritte di diverse lunghezze. Gli acidi grassi comprendono un gruppo alchile e un gruppo carbossile e sono un gruppo carbossilico che conferisce al composto proprietà acide. Gli acidi grassi sono gli elementi costitutivi dei trigliceridi. Le proprietà dei grassi dipendono quindi dagli acidi grassi e dalle loro proporzioni. Il numero di acidi grassi la cui struttura è stata identificata fino ad oggi è superiore a 200. Hanno diverse strutture e proprietà ma tutte formano serie omologhe.

Sulla base di strutture a catena, gli acidi grassi possono essere raggruppati come segue: acidi grassi a catena lineare, acidi grassi sostituiti, acidi grassi contenenti anelli e acidi grassi a catena ramificata. Gli acidi grassi sono presenti sotto forma di esteri in oli e grassi naturali.

Gli acidi grassi sostituiti includono acidi grassi ossei che sono naturalmente presenti nella struttura di oli e cere. Gli acidi grassi ossei contengono il gruppo idrossile.

Tutti i composti lipidici e lipidici presenti negli organismi viventi sono esteri di acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi saturi si trovano negli oli naturali. Gli acidi grassi insaturi possono essere saturati con metodi chimici. Una caratteristica degli acidi grassi insaturi è che possono facilmente essere ossidati. L'ossidazione è facilitata specialmente quando aumenta il numero di doppi legami nelle loro strutture. La temperatura e la luce accelerano questa ossidazione.

Con l'aumentare della lunghezza delle catene degli acidi grassi, aumenta anche il loro punto di fusione. Pertanto, gli acidi grassi contenenti più di otto atomi di carbonio conferiscono agli oli che contengono un carattere solido. Gli acidi grassi ossei sono acidi grassi contenenti gruppi idrossilici.

All'aumentare del numero di atomi di carbonio diminuisce la capacità degli acidi grassi di mescolarsi con l'acqua. Gli acidi grassi saturi con un numero di carbonio superiore a 10 non si sciolgono affatto nell'acqua.

Nei laboratori autorizzati vengono effettuate analisi di acido ossitico tra test chimici. Queste analisi sono conformi agli standard e ai criteri di test pubblicati da organizzazioni nazionali e internazionali.