L'azoto è un elemento che è principalmente gassoso nell'aria. Questo elemento dell'azoto subisce molti processi per formare composti azotati nel terreno. Le reazioni in questa direzione sono influenzate dalle attività industriali e agricole da parte di microrganismi, piante ed esseri umani. Ad esempio, il lampo combina azoto e ossigeno. Le sostanze chimiche nelle radici di verdure come fagioli e fagioli trasformano l'azoto in ammoniaca. L'ammoniaca viene convertita in nitrato da altre reazioni effettuate da microrganismi. Il nitrato è ridotto al nitrito dall'azione degli enzimi. Alcune piante assorbono il nitrato e sintetizzano le proteine ​​e altri composti azotati. Il nitrato è necessario per una buona crescita delle piante L'azoto nitrico nel suolo e l'acqua vengono riconvertiti in azoto elementare e ossidi di azoto. Questo ciclo è il ciclo dell'azoto.

Il nitrito è un composto chimico molto attivo ed è coinvolto in molte reazioni in prodotti a base di carne biologicamente complessi. A volte durante la produzione si usa nitrato di sodio anziché nitrito di sodio. Il nitrito nelle carni è efficace per la formazione e il sapore del colore.

Gli studi sulla determinazione del contenuto di nitriti sono condotti con metodi spettrofotometrici tra test chimici e laboratori autorizzati. Questo metodo si basa sulla misurazione delle onde di radiazione elettromagnetica assorbite o emesse quando atomi, molecole o ioni passano da un livello di energia a un altro. In queste analisi, vengono seguiti standard e criteri di test pubblicati da organizzazioni locali e straniere e viene fornito un servizio affidabile e imparziale nei laboratori. Alcuni standard considerati in queste analisi sono:

• TS 6183 Frutta, verdura e prodotti - Determinazione del nitrito e del nitrato - Metodo spettrometrico di assorbimento molecolare
• TS EN 12014-1 Alimenti - Determinazione del contenuto di nitrati e / o di nitriti - Parte 1: Requisiti generali
• TS EN 12014-3 Alimenti - Determinazione del contenuto di nitrati e / o di nitriti - Parte 3: Determinazione spettrometrica del contenuto di nitrati e nitriti dei prodotti a base di carne dopo riduzione enzimatica di nitrati in nitrati