Un altro gusto, chiamato Umami, che è considerato il quinto gusto, è stato scoperto da un professore giapponese all'inizio dell'1900. Pomodoro, formaggio, asparagi e carne, amaro, dolce, salato e acido, tranne che per un assaggio di umami, il giapponese significa delizioso. Il professore poi ha isolato questa sostanza da una specie di alghe. Questa sostanza è l'acido glutammico. Successivamente, il sale sodico dell'acido glutammico è stato preparato per assicurare che l'acido glutammico si dissolvesse facilmente in acqua. Questo composto chimico è il glutammato di sodio mono. Oggi il glutammato, ottenuto dalla fermentazione di prodotti naturali come l'amido, la canna da zucchero o la barbabietola, è diventato rapidamente un additivo alimentare esaltatore di sapidità utilizzato in tutto il mondo.

La quantità di glutammato legata alla pre-assunzione in 100 di carne bovina è mg 2846, mg 2382 in sgombro, mg 5583 in piselli e mg 229 nel latte materno. Il corpo umano metabolizza il glutammato legato alle proteine ​​preso dal cibo e il glutammato monosodico assunto come additivo alimentare.

Il glutammato di sodio mono è identificato dal codice E621. I codici E che identificano gli alimenti sono dati agli additivi alimentari che hanno superato i test di valutazione della sicurezza e sono approvati per l'uso dall'Unione Europea. Questo codice conferma che gli additivi alimentari soddisfano tutti i criteri di qualità.

Nel nostro paese, l'uso del glutammato monosodico negli alimenti è permesso in conformità con il Regolamento del Codice Alimentare Turco sugli additivi alimentari. Si possono usare 10 di glutammato di sodio mono per kg di cibo.

Le analisi mono glutammato di sodio sono eseguite mediante metodo spettrofotometrico nell'ambito di test chimici nei laboratori autorizzati. Questo metodo si basa sulla misurazione delle onde di radiazione elettromagnetica assorbite o emesse quando atomi, molecole o ioni passano da un livello di energia a un altro. Queste analisi sono conformi agli standard attuali e ai metodi di prova accettati in tutto il mondo.