Il latte dell'animale inizia immediatamente a mostrare una reazione acida. Questa è chiamata acidità naturale. Questa acidità iniziale non dura a lungo. Durante la mungitura e durante il periodo di mungitura, un gran numero di microrganismi iniziano a infettare il latte a seconda delle varie condizioni. Con questa attività di microrganismi, il livello di acidità nel latte inizia ad aumentare.

L'acidità del latte è determinata per determinare se il latte è fresco e normale, se resisterà al calore durante la lavorazione, se è stato aggiunto un agente neutralizzante o se il latte è conforme alle attuali normative, standard e codice alimentare turco.

Molti test sono eseguiti in caseifici. Studi di prova quali, ad esempio, l'acidità di titolazione, l'alcol test o il test di ebollizione, hanno lo scopo di determinare la stabilità del latte o determinare l'aumento dell'acidità nel latte. Il livello di acidità del latte è direttamente correlato alla sua qualità igienica. Il grado di acidità supporta la decisione su quali prodotti alimentari sono adatti al latte. Lo stato di acidità è un indicatore di qualità in alcuni prodotti caseari e aiuta a controllare la produzione in alcuni prodotti caseari.

Due metodi diversi sono utilizzati nella determinazione dell'acidità mediante il metodo di titolazione del latte. Il primo metodo consiste nel determinare la percentuale di acidità nell'acido lattico. Il secondo metodo consiste nel calcolare il grado di Soxhlet-Henkel (SH).

Secondo il comunicato del Codice dei prodotti alimentari turco sul latte crudo e il latte trattato termicamente, l'acidità del latte crudo deve essere compresa tra i seguenti valori in termini di acido del latte:

• Percentuale di latte vaccino 0,135 - 0,20
• Percentuale di latte di pecora 0,160 - 0,35
• Percentuale di latte di capra 0,150 - 0,28
• Percentuale di latte di bufala 0,140 - 0,22

Nei laboratori autorizzati, la determinazione dell'acido lattico nel latte viene effettuata utilizzando il dispositivo HPLC (High Performance Liquid Chromatography) nell'ambito di test chimici. Questi studi sono conformi agli standard pubblicati da organizzazioni nazionali e internazionali.