Le ammine biogeniche sono sostanze tossiche che causano malattie nell'uomo e negli animali. La concentrazione di ammina biogenica, in particolare i livelli elevati di istamina, che si trovano nei prodotti ittici come lo sgombro e la sardina, entrambi peggiorano la qualità del pesce e minacciano la salute umana. L'analisi dell'istamina gioca un ruolo importante nel raggiungere tali consumatori in sicurezza.

La formazione di istamina nel pesce non è possibile capire osservando l'aspetto esterno, l'odore o il colore del pesce. Anche se non vi è alcun cambiamento in queste proprietà sensoriali, il pesce può contenere alti livelli di istamina. Pertanto, la presenza e la quantità di istamina, specialmente nelle specie ittiche come tonno, sgombro, acciughe, salmone e sardine, possono essere determinate solo da una serie di metodi di analisi chimica. Questo tipo di pesce contiene molti amminoacidi istidina liberi e gli enzimi in esso contenuti trasformano l'istamina in istamina. L'accumulo di istamina provoca l'avvelenamento negli esseri umani.

Esistono vari metodi di analisi dell'istamina nei pesci. Il metodo più comunemente usato è la cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) e LC-MS / MS.

Il metodo HPLC è il metodo più preferito per la separazione di composti chimici non volatili o facilmente degradabili in saggi quantitativi. In questo metodo, i componenti disciolti nel liquido vengono interagiti e i componenti sono separati l'uno dall'altro.

Il metodo LC-MS / MS può essere spiegato come cromatografia liquida-spettrometro di massa. In questo metodo, le capacità di analisi di massa dello spettrometro di massa sono combinate con le proprietà di separazione fisica della cromatografia liquida. Questa tecnica, che è una tecnica altamente sensibile e potente, può raggiungere risultati anche in presenza di altre sostanze chimiche.

L'analisi dell'istamina su pesce, pesce in scatola e pesce congelato viene effettuata in laboratori autorizzati nell'ambito di test chimici. In questi studi, sono rispettate le norme pubblicate da organizzazioni locali e straniere e i metodi di prova accettati in tutto il mondo.