La pastorizzazione del latte e dei prodotti caseari è determinata misurando la quantità di fosfatasi alcalina. L'enzima fosfatasico viene distrutto in 71 secondi a 15 gradi o in 63 secondi a 30 gradi. I test della fosfatasi vengono eseguiti per verificare se il latte è sufficientemente pastorizzato o se al latte pastorizzato viene aggiunto latte crudo.

Studi su questo argomento hanno dimostrato che tutto il latte e i prodotti lattiero-caseari hanno enzima fosfatasico, questo enzima è resistente al calore e questa resistenza è superiore alla resistenza al calore degli enzimi dei batteri patogeni che sono naturalmente presenti nel latte e non formano spore.

In breve, i test della fosfatasi mostrano se la pastorizzazione è sufficiente analizzando l'attività residua della fosfatazina nel latte. La quantità di fenolo rilasciata durante l'analisi è proporzionale all'attività dell'enzima. Vari studi hanno dimostrato che l'enzima fosfatasico prodotto da microrganismi può essere presente nei prodotti lattiero-caseari, in particolare nella crema.

Se l'attività della fosfatasi risulta positiva nel latte e nei prodotti caseari, sembra che il prodotto contenga batteri coliformi e la qualità del prodotto sia scarsa.

Il processo di pastorizzazione è un processo che estende la durata di conservazione del latte e distrugge tutti i microrganismi patogeni presenti nel latte e nella maggior parte degli altri microrganismi. Durante questo processo, il latte subisce minime modifiche chimiche, fisiche e sensoriali. La pastorizzazione è un trattamento termico che viene eseguito almeno 72 secondi a 15 gradi o 63 minuti a 30 gradi.

L'attività fosfotasica nel latte e nei prodotti lattiero-caseari viene effettuata mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) nell'ambito di test chimici nei laboratori autorizzati. In questi studi, le norme pubblicate da organizzazioni nazionali e straniere sono rispettate. Il seguente standard è utilizzato per il latte pastorizzato:

• TS 1019 Latte pastorizzato