Tutte le piante formano un gran numero di sostanze fenoliche nel loro metabolismo. Pertanto, tutti i prodotti alimentari di origine vegetale contengono sempre vari composti fenolici di diversa qualità e quantità. I composti fenolici donano sapore e colore unici a verdure e frutta. I composti di fenolo sono importanti sotto molti aspetti per la salute umana come componente alimentare. Ad esempio, oltre ai loro effetti sulla formazione di sapori e odori, sulla formazione dei colori di frutta e verdura, sugli effetti antimicrobici e antiossidativi, sulla secrezione di alcuni enzimi e sui criteri di controllo della purezza in diversi alimenti.

I composti fenolici nelle piante sono acidi fenolici e composti che sono generalmente di piccole molecole e volatili. I composti fenolici causano indesiderati cambiamenti di colore negli alimenti. Il più importante è la doratura. L'imbrunimento enzimatico negli alimenti crea una perdita di qualità. Pertanto, si cerca di prevenire l'ossidazione delle sostanze fenoliche durante la lavorazione di frutta e verdura.

Negli ultimi anni, i composti fenolici trovati negli alimenti di origine vegetale sono stati studiati più intensamente. Soprattutto in termini di salute umana, ci sono prove che riduce la formazione del cancro. Tuttavia, le visualizzazioni sono diverse.

I composti fenolici sono principalmente due gruppi: acidi fenolici e flavonoidi.

I composti fenolici hanno effetti antiossidanti. Il più alto effetto antiossidante si osserva rispettivamente nei succhi di uva, pompelmo, pomodoro, arancia e mela. I composti fenolici hanno effetti positivi sulla fisiologia nutrizionale.

Ad oggi sono state identificate almeno cinquemila sostanze fenoliche. Più di duemila di questi sono flavonoidi naturali. Si trova generalmente nei tessuti viventi di piante come foglie, fiori, frutti, tessuti legnosi e chicchi. In termini di sostanze fenoliche, i frutti sono risultati più ricchi rispetto alle verdure. Tuttavia, le sostanze fenoliche sono presenti in quantità maggiori o minori in quasi tutti i tipi di frutta e verdura.

Nei laboratori autorizzati, nell'ambito di test chimici vengono effettuati studi di determinazione delle sostanze fenoliche. In questi studi, le norme pubblicate da organizzazioni nazionali e straniere sono rispettate.