L'acrilammide è una sostanza cristallina solida, bianca con un gruppo vinilico e leggermente acida. È solubile in acqua, etanolo e acetone e ha un'alta solubilità in acqua. Quando i prodotti alimentari sono cotti, la reazione di Maillard gioca un ruolo importante nella formazione dell'acrilammide. La reazione di Maillard è la reazione tra l'aminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti. L'analisi dell'acrilamide nel campo dell'analisi degli alimenti è un argomento relativamente nuovo. Tuttavia, molti metodi correlati all'analisi dell'acrilammide sono stati sviluppati in breve tempo. I metodi più comunemente utilizzati sono GC, GC-MS, HPLC e LC-MS / MS.

L'acrilamide è un componente chimico che si trova naturalmente in cottura con prodotti alimentari trattati termicamente. Tuttavia, il componente acrilammide può accumularsi nel corpo e causare il cancro.

Alcuni prodotti alimentari ricchi di carboidrati formano un composto acrilammidico quando vengono cotti a temperature superiori a 120 o quando vengono lavorati con metodi non bolliti, ad esempio quando fritti o al forno o arrostiti. Durante questi processi, l'acrilammide viene rilasciata durante la reazione di annerimento dalla reazione chimica dell'amido e dello zucchero, cioè i carboidrati, in prodotti alimentari con asparagina, un blocco di proteine.

Negli esperimenti sugli animali, il composto acrilammidico è stato trovato in grado di provocare il cancro se assunto in dosi continue e alte. Le organizzazioni sanitarie internazionali non raccomandano esplicitamente di evitare determinati prodotti alimentari. Tuttavia, supporta ancora studi in questa direzione.

 

Le analisi dell'acrilammide vengono eseguite anche nei laboratori accreditati nell'ambito di test chimici e le norme pubblicate da organizzazioni nazionali e straniere e i metodi di test e i criteri di test accettati in tutto il mondo sono rispettati. In questo modo, i laboratori che conducono studi sistematici e scientifici forniscono un servizio più affidabile e imparziale e le loro relazioni sono accettate in tutto il mondo.