La quantità di acqua presente negli alimenti è un fattore che dimostra quantitativamente la composizione del cibo. Per ottenere informazioni sulle proprietà dell'acqua contenuta nei prodotti alimentari, è necessario conoscere l'attività dell'acqua. Questo perché la relazione tra il deterioramento nella lavorazione e conservazione dei prodotti alimentari e la perdita di sapore e qualità è espressa solo dall'attività dell'acqua. L'attività dell'acqua determina come l'acqua nei prodotti alimentari influisce sulla struttura del cibo, come si verificano alcune reazioni chimiche e attività microbiologiche e il loro grado.

In termini semplici, l'attività dell'acqua può essere definita come il rapporto tra la pressione del vapore acqueo trovata nei prodotti alimentari e la pressione del vapore acqueo di acqua pura alla stessa temperatura.

Nella maggior parte dei cibi freschi, l'attività dell'acqua è superiore a 0.99. L'attività dell'acqua è un fattore che influenza la durata di conservazione, il colore, l'odore, la consistenza e il sapore dei prodotti alimentari. Misurare l'attività dell'acqua è quindi la soluzione più basilare per ridurre i rischi microbiologici e migliorare la qualità del cibo.

I valori medi di attività idrica di alcuni prodotti alimentari sono i seguenti: 0.2 in verdure essiccate, 0.5 in cioccolato, dolciumi, miele, 0.7 in fichi secchi, 0.8 in confetture e 0.9 in carne fresca, verdura e frutta.

Anche nei cibi con la stessa quantità di acqua, c'è una differenza nella durata. Pertanto, l'acqua da sola non è un criterio decisivo per la durabilità degli alimenti.

Nell'ambito dell'analisi fisica, la determinazione della distribuzione in acqua viene effettuata nei laboratori autorizzati. Durante questi studi, sono seguiti standard e metodi di prova generalmente accettati pubblicati da organizzazioni nazionali e internazionali.

La quantità di acqua nei prodotti alimentari è un indicatore importante della qualità dei prodotti alimentari. Se il contenuto di acqua è elevato in alcuni alimenti, le proprietà di qualità cambiano e il cibo e il cibo iniziano a deteriorarsi in breve tempo da parte di enzimi e microrganismi. La quantità di acqua contenuta negli alimenti serve come solvente per molti componenti.