La varietà di farine è legata alle caratteristiche del grano da cui provengono. Nella produzione di vari prodotti da forno, devono essere utilizzati diversi tipi di farina. Pertanto, vengono eseguite numerose analisi fisiche e chimiche per determinare la qualità e le proprietà della farina. Se la farina con le proprietà previste non viene utilizzata, anche la qualità dei prodotti diminuisce.

La farina ha un aspetto e un colore unici. Non ci dovrebbero essere oggetti estranei. Questo aspetto e colore della farina varia a seconda del tipo e della resa del grano da cui è ottenuto. Il colore delle farine varia generalmente da giallo a bianco. Le farine ottenute principalmente da grano duro sono di colore giallo, mentre le farine ottenute da grano tenero sono bianche.

La resa di 850 si riferisce alle farine più gialle e granulose, la resa di 550 si riferisce ai bianchi e alle farine che si presentano sotto forma di polveri e sono principalmente usati come baklava e pasticceria.

Un fattore che influenza la resa della farina è la quantità di cenere contenuta nella farina. Nella farina e nei prodotti da forno, la cenere è il residuo delle sostanze minerali formate dalla combustione e dà un'idea della qualità e della resa della farina. Se la quantità di cenere nella farina è alta, significa che la farina è efficiente. Maggiore è la resa, minore è il valore della farina nella panificazione. Pertanto, non è desiderabile avere un'alta quantità di cenere nella farina.

Il valore di acidità della farina aumenta con la rasatura e la resa. L'acidità della farina si verifica a causa di acidi organici e fosfati. Il grado di acidità aumenta a causa di una maggiore efficienza. Questo può anche essere visto in farine conservate in condizioni difficili e con un maggiore contenuto di umidità.

L'analisi per la determinazione della resa in farina viene effettuata in laboratori autorizzati. Durante queste analisi, sono seguiti standard, metodi di test generali e criteri di test pubblicati da organizzazioni nazionali e straniere.