Le proteine ​​nel grano sono chiamate glutine. Quando l'acqua viene aggiunta alla farina di grano e impastata, le proteine ​​del glutine (gliadina e glutenina) assorbono acqua e si formano rigonfiamenti e impasti. Queste due proteine ​​del grano prendono acqua e si gonfiano per formare un nucleo elastico. Gli estratti bagnati non possono essere ottenuti da specie di grano con bassa qualità. La quantità di estratto umido si riferisce alla proteina, non alla quantità di proteine. A seconda del tipo di grano, delle condizioni di crescita e delle condizioni meteorologiche, la quantità di nucleo bagnato varia.

Durante la fermentazione, il glutine trattiene il gas di anidride carbonica risultante e assicura che il pane sia ingombrante. Il glutine è ottenuto solo dal grano. La quantità e la qualità del glutine è un criterio importante quando si prepara il pane lievitato.

Il metodo è utilizzato per determinare la quantità di essenza secca e bagnata: per ottenere l'essenza umida a mano e per ottenere l'essenza umida utilizzando una speciale macchina per il lavaggio del glutine.

Per determinare la quantità di glutine, farina di grano o farina viene lavato con soluzione di sale diluito. L'amido, le proteine ​​idrosolubili (albumina) e le proteine ​​solubili nelle soluzioni saline diluite vengono quindi rimosse. In questo caso, la sostanza insolubile (glutine) rimane.

Oggigiorno vengono utilizzati dispositivi automatici per determinare la quantità di glutine umido. Tuttavia, le sostanze chimiche e le soluzioni utilizzate nelle misurazioni sono le stesse del lavaggio manuale.

Gli studi per determinare gli estratti secchi e umidi sono effettuati nell'ambito di analisi fisiche nei laboratori autorizzati. Durante questi test, gli standard utilizzati sono:

 

• TS EN ISO 21415 Farina di grano e frumento - Contenuto di glutine
• Capitolo 1: Determinazione del glutine umido con il metodo del lavaggio a mano
• Parte 2: Determinazione dell'indice di glutine e glutine con metodo meccanico
• Parte 3: Determinazione del glutine secco dal glutine umido con il metodo di essiccazione del forno
• Parte 4: Determinazione del glutine secco dal glutine umido con un metodo di asciugatura rapida