Il numero di prodotti nel settore alimentare è in aumento. A tale riguardo, è sempre più importante che i prodotti siano affidabili e durevoli. Ciò incoraggia naturalmente la concorrenza tra i produttori e conferisce dinamismo al settore. In linea con questi sviluppi, anche le attività di controllo alimentare nel settore alimentare si stanno sviluppando. Il rilevamento della decomposizione in ambienti di laboratorio viene generalmente effettuato in due aree: per determinare l'usabilità di carne e prodotti a base di carne o per determinare la presenza di materia organica nell'acqua.

Se la carne e i prodotti a base di carne non vengono conservati in condizioni adeguate e per i periodi specificati, la decomposizione accelera. La rilevazione del marciume è importante come criterio di qualità per comprendere la freschezza di questi prodotti, inoltre gli studi di rilevamento del marciume sono applicati alle acque. Il rilevamento dell'ammoniaca nell'acqua indica che varie sostanze organiche sono mescolate con acqua e quindi contaminazione microbiologica.

Subito dopo la macellazione, gli eventi biochimici iniziano a svilupparsi nella carne. La carne viene prima sottoposta al processo di rigidità della morte. Quindi inizia il processo di addolcimento. L'ultimo stadio di questi eventi è l'irrancidimento. Tuttavia, non è facile distinguere queste fasi, incluso il rancido. Queste fasi si verificano in periodi successivi.

La decomposizione di tessuti vegetali e animali da parte di microorganismi inizia a formarsi. Una volta che la decomposizione si verifica nella carne, è irreversibile. In questa fase, la carne diventa inutilizzabile. Durante la fase di decomposizione, gli enzimi e i microrganismi nella carne diventano attivi e le proteine ​​iniziano a convertirsi in amminoacidi e amminoacidi in composti azotati e idrogenati. Gli aminoacidi si decompongono per dare ammoniaca, idrogeno solforato e altri composti. La carne inizia a puzzare. Nel frattempo, il colore della carne inizia a diventare verde.

I test di deodorizzazione delle carni vengono effettuati nell'ambito di analisi fisiche nei laboratori autorizzati. Durante questi test, vengono seguiti standard, metodi di test generali e criteri di test pubblicati da organizzazioni nazionali e straniere. Lo standard preso in considerazione nelle prove di decomposizione è:

• TS 1069 Carne e prodotti a base di carne (carni rosse) - Metodi di analisi di laboratorio - Generale