Carbonato alcalino e bicarbonati sono le sostanze principali che neutralizzano l'acido del latte, cioè l'acido lattico, formato nel latte. Se queste sostanze vengono aggiunte al latte, la coagulazione del latte viene ritardata e si forma un ambiente favorevole per la crescita dei batteri che distruggono la proteina.

I carbonati vengono generalmente aggiunti al latte durante i caldi mesi estivi per evitare che il latte venga tagliato prima che inizi la lavorazione. Il carbonato più comunemente usato è il bicarbonato di sodio. Questa sostanza è popolarmente conosciuta come lievito in polvere. È generalmente espresso come aggiunta di soda al latte.

I carbonati di sodio sono ampiamente usati perché si dissolvono rapidamente in acqua fredda e sono anche poco costosi. Il carbonato di sodio aggiunto al latte riduce l'acidità del latte. Il carbonato di sodio è anche usato nella produzione di zucchero invertito per fermare l'idrolisi.

L'acido rosalico è usato per determinare la presenza di carbonato di sodio nel latte. Per testare, 10 ml di latte viene posto in una provetta, 10 ml per cento 96 etilico viene aggiunto. Quindi, vengono aggiunte due o tre gocce di soluzione di acido rosalico per cento di 1 e il tubo viene agitato per un po '. Se il carbonato non viene aggiunto al latte, il colore del latte diventa marrone chiaro, arancione. Se al latte viene aggiunto carbonato, il colore del latte è rosa rosato.

Le analisi per determinare i carbonati nel latte vengono effettuate nell'ambito di analisi fisiche nei laboratori autorizzati. Durante queste analisi, vengono seguiti standard e metodi di test generalmente accettati e criteri di test pubblicati da organizzazioni locali e straniere. Uno di questi standard è:

• TS 1018 Latte vaccino - crudo

Questa norma specifica i principi per l'identificazione, la classificazione, le caratteristiche, i metodi di campionamento, i metodi di ispezione e di prova del latte crudo di vacca e il modo in cui viene immesso sul mercato. Allo stesso tempo, le analisi per la ricerca di carbonato e formaldeide nel latte vengono effettuate secondo questo standard.