Le olive coltivate nella stessa regione, a seconda dello stato di un certo numero di proprietà fisiche e chimiche e del periodo di maturazione possono variare. Queste differenze influenzano anche la qualità degli oli d'oliva prodotti naturalmente. In vari studi condotti in questa direzione, le caratteristiche generali delle olive sono rivelate e i livelli di maturità sensoriale, ossidativa, economica e di salute sono determinati in base ai luoghi in cui vengono coltivate le specie di olivo.

In questo studio, un certo numero di olive selezionate a caso vengono pesate una ad una su un delicato equilibrio, e quindi le parti carnose dei frutti vengono prelevate dal nucleo e pesate separatamente. Infine, il peso totale del frutto si ottiene sottraendo il peso totale del seme dal peso totale del frutto. Quando il peso della carne e il peso della carne vengono confrontati tra loro, si verifica il rapporto di carne.

In generale, la percentuale di polpa di frutta di grano d'oliva varia tra 66 e 85. Questa differenziazione dipende dal tipo e dalla maturità delle olive. Durante il processo di maturazione, i tassi di carne dei frutti aumentano, ma dopo un certo grado di maturità, i tassi di carne iniziano a diminuire. Questo declino è variabile in base alla varietà di olive.

Circa tre quarti delle olive coltivate vengono lavorate come olio, il resto viene utilizzato come olive da tavola. In entrambi i mercati nazionali ed esteri, il rapporto nucleo carne è la caratteristica fisica più importante che determina la qualità delle olive.

Gli studi di determinazione del rapporto nucleo di carne vengono eseguiti in laboratori accreditati nell'ambito dell'analisi fisica. Durante queste analisi effettuate in laboratori accreditati da organizzazioni di accreditamento nazionali e straniere, vengono rispettate le norme pubblicate da organizzazioni nazionali e straniere. Allo stesso tempo, vengono seguiti metodi di prova e criteri di test generalmente accettati e si ottengono risultati affidabili e obiettivi.

Questi laboratori hanno una forte infrastruttura tecnologica e dipendenti esperti e formati.