L'olio d'oliva naturale è un olio prodotto direttamente dalle olive e senza alcun processo di raffinazione. Ha un sapore caratteristico ed è significativamente diverso dagli altri oli da cucina. Queste caratteristiche offrono una qualità superiore. L'olio d'oliva naturale ha aumentato il suo consumo negli ultimi anni con le sue proprietà sensoriali e l'alto valore nutritivo.

L'analisi sensoriale di questo olio d'oliva è una tecnica applicata per caratterizzare l'olio. Affinché un olio d'oliva diventi un olio extra vergine d'oliva naturale, deve essere perfettamente sensoriale. In base alle condizioni dei difetti sensoriali e alla densità dell'olio, gli oli sono classificati in qualità diverse. Gli oli naturali sono suddivisi in tre gruppi diversi come infiltrazione naturale, naturale prima e grezza (raffinazione) considerando le proprietà chimiche e i risultati dell'analisi sensoriale.

Le proprietà positive sensoriali dell'olio d'oliva naturale sono fruttuosità, amarezza e proprietà di combustione. Le caratteristiche negative sensoriali sono escalation, sedimenti fangosi, ammuffiti e umidi, aceto e vino.

La caratteristica positiva più importante dell'olio di oliva naturale ottenuto da olive fresche o mature è il suo fruttato (fruttato). L'olio d'oliva naturale, soprattutto da olive mature, è noto per il suo sapore aromatico. Gli oli d'oliva prodotti con olive verdi hanno un gusto caratteristico amaro (amaro). Nel periodo della raccolta precoce, in particolare gli oli ottenuti da olive immature hanno un sapore duro, caustico e acuto (causticità).

Il sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive conservate in sacchi di paglia per lungo tempo è la caratteristica sensoriale negativa dell'olio di oliva naturale (escalation). Il sapore dell'olio rimasto nelle botti e nei serbatoi con il sedimento a lungo è il sapore di sedimento fangoso. Conservato in ambienti ad alta temperatura e umidi, il sapore degli oli ottenuti da frutta ricoperti di muffa e lievito è un sapore ammuffito e umido. La fermentazione aerobica delle olive con acido acetico, acetato di etile ed etanolo è il risultato della formazione del sapore grasso che ha un sapore cremoso e vinoso.

Queste analisi sensoriali degli oli di oliva naturali vengono eseguite anche nei laboratori autorizzati.