Uno dei fattori che influenzano la qualità del pane nella farina ottenuta dal grano sono gli enzimi amilasi e in particolare l'attività enzimatica alfa-amilasi nel grano. L'attività dell'enzima amilasi nella farina è determinata dalla determinazione del numero di gocce. La determinazione dell'attività dell'amilasi è molto importante in termini di tecnologia di produzione del pane. È l'anidride carbonica che fa fermentare l'impasto e cuoce durante la cottura.

L'attività del lievito durante la fermentazione mentre si fa il pane è correlata alla quantità di zucchero nel mezzo. Nella tecnica di panificazione applicata nel nostro paese, lo zucchero non viene aggiunto alla formulazione e il lievito produce gas utilizzando il glucosio formato dalla disintegrazione dell'amido. Le amilasi sono presenti in forma beta e alfa nella farina di frumento. Di solito, la beta-amilasi è presente in quantità sufficiente nella farina di frumento, ma l'attività dell'alfa-amilasi varia. Se piove durante i periodi in cui il grano è maturo ma non raccolto, questo causa la germinazione dei chicchi. In questo modo, i grani hanno un'attività alfa-amilasi molto alta. Tali farine non sono adatte per fare il pane gonfio di lievito. L'attività alfa-amilasi è bassa nel grano coltivato e raccolto in tempo asciutto. Se l'attività dell'amilasi è bassa, la quantità di zucchero utilizzata dalle cellule di lievito è insufficiente e la qualità del pane è bassa.

Determinando il numero di gocce, viene determinata l'attività enzimatica della gemma e vi sono rapporti di miscelazione della farina o livelli di addizione di amilasi con diversa attività di amilasi utilizzando il numero di liquefazione calcolato.

Il metodo per determinare il numero di gocce può essere applicato non solo al grano, ma anche all'orzo, segale e altre farine di cereali.

Il numero di gocce è definito come il tempo impiegato dal miscelatore per essere rilasciato nell'impasto formato dopo aver mescolato la farina e la miscela di acqua a una certa temperatura, per scendere a un certo livello mediante liquefazione dell'amido ed è determinato in secondi.

 

Nei laboratori autorizzati viene anche eseguita la determinazione della determinazione del numero di caduta delle farine. In condizioni normali, il numero di gocce nella farina di grano tenero è 25 al secondo.