Quando gli oli si surriscaldano, la loro struttura inizia a deteriorarsi ed emettere fumo. La temperatura alla quale gli oli si riscaldano e iniziano a produrre fumi è chiamata punto fumi. Il punto di fumo varia tra i gradi 160 e 200 a seconda del tipo di olio. Soprattutto quando si frigge nell'olio, l'olio non deve superare questi gradi. Se il punto di fumo viene superato, l'olio potrebbe prendere fuoco. Inoltre, si verificano cambiamenti indesiderati nel grasso per il corpo umano e l'olio è pericoloso per la salute umana.

I grassi o gli acidi grassi sono importanti per il corpo umano. È il principale fattore di accumulo di energia per l'organismo ed è la fonte di energia numero uno per le cellule. Prima di tutto, il cuore fornisce prima l'energia necessaria per il suo funzionamento dai grassi.

Non esiste alcuna relazione tra il punto di ebollizione degli oli e se sono adatti per la cottura a una determinata temperatura. Gli olii sono solitamente sotto forma di trigliceridi. Quando il grasso inizia a fumare, il trigliceride si rompe e la molecola di glicerolo inizia a bruciare. Tuttavia, il problema è che gli acidi grassi trigliceridi iniziano a deteriorarsi prima del punto fumante del petrolio, cioè il deterioramento della sua struttura naturale. Quando il grasso inizia a fumare, la molecola del glicerolo si decompone e gli acidi grassi rilasciati formano una struttura più sciolta. Pertanto, se c'è una grande quantità di acidi grassi polinsaturi nell'olio, si raccomanda di non usare con il riscaldamento.

Secondo lo standard TS EN ISO / IEC 17025, le analisi di determinazione del punto di fumo sono eseguite in laboratori accreditati da istituti di accreditamento nazionali ed esteri. Al fine di garantire che i risultati dell'analisi siano affidabili e imparziali, i laboratori sono conformi agli standard emessi da organizzazioni nazionali e straniere.

In questi studi di analisi, vengono presi in considerazione i principi dei Criteri di controllo dei grassi e oli usati per friggere (2007 / 2007) rilasciati dal Ministero dell'Agricoltura e degli Affari rurali in 41. Secondo questo comunicato, il punto fumi degli oli dovrebbe essere il più basso grado 170.