La législation en vigueur vise à prévenir la fraude liée à la viande et aux produits carnés et à protéger les droits et la santé des personnes. En conséquence, la viande crue et les mélanges de viande préparés et les produits à base de viande doivent être produits, emballés et présentés aux consommateurs selon des techniques appropriées.

À cette fin, diverses méthodes d'analyse, telles que l'examen histologique, les tests sérologiques et les tests PCR en temps réel, sont utilisées pour détecter des manipulations de la viande et des produits carnés en laboratoire. Une de ces méthodes de test est ELISA (ImmunoSorbent Assay Assay).

Les antigènes sont des molécules étrangères qui provoquent la production d'anticorps par le système immunitaire lorsqu'il pénètre dans l'organisme. Les antigènes sont généralement des parties d'organisme vivant ou des protéines à grande molécule dans la structure de la protéine et des parties glucidiques, acides nucléiques et lipidiques qui y sont fixées. Les anticorps protègent le corps contre les effets néfastes des molécules étrangères.

Les tests ELISA sont une méthode immunologique dans laquelle les activités d'une enzyme qui se lie spécifiquement à l'antigène sont examinées à l'aide de la relation anticorps / antigène. Les anticorps adhérant à la surface sont lavés avec la solution protéique obtenue à partir de l'échantillon et la liaison du type d'antigènes spécifiques de la viande recherchée aux anticorps. La solution est ensuite lavée pour éliminer toutes les protéines autres que le complexe antigène et anticorps. Ensuite, une enzyme capable de se lier à l'antigène souhaité est ajoutée pour se décomposer et le changement de couleur résultant est mesuré. Les valeurs obtenues indiquent qualitativement la présence de la protéine de l'espèce recherchée.

Dans le cadre des études d’analyse d’espèces effectuées dans des laboratoires de pointe, des tests ELISA sont effectués parmi différentes méthodes d’analyse permettant de déterminer les espèces pour chaque espèce dans les viandes. Au cours de ces tests, les normes publiées par des organisations nationales et étrangères sont basées. La norme est basée sur:

• TS 12191 Viande et produits à base de viande - Détermination des types de viande utilisés - Méthode Elisa