Les protéines d'origine animale revêtent une grande importance pour la santé de l'alimentation humaine. La viande est une source importante d’acides aminés et de vitamines qui ne peuvent pas être synthétisées par le corps. Si l'on compare avec la même quantité de protéines végétales, les protéines animales ont une plus grande quantité d'acides aminés essentiels. Les acides gras essentiels sont les acides gras que l'homme et les animaux doivent absorber de l'extérieur pour survivre et ne peuvent pas être synthétisés dans le corps.

Une consommation inadéquate de protéines animales affecte toutes les fonctions de l'organisme, en particulier les systèmes nerveux et immunitaire. Une personne en bonne santé devrait couvrir près de la moitié de ses besoins quotidiens en protéines provenant de protéines d'origine animale.

La viande et les produits carnés jouent un rôle essentiel dans les soins de santé, mais lorsque la population augmente, que le besoin en viande augmente, ainsi que les prix, les personnes mal intentionnées tentent de réduire le prix en mélangeant des impuretés. Cette situation crée également un environnement de concurrence déloyale.

Le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage a publié le Communiqué du Codex de l'alimentation turque sur la viande et les produits à base de viande (Communiqué No: 2012 / 74) afin de prévenir cette situation et de protéger les droits et la santé des consommateurs. Le présent communiqué traite des principes de production, de conservation, de conditionnement et de mise sur le marché de viande crue et de mélanges de viande préparés et de produits à base de viande, au moyen de techniques appropriées. Conformément aux dispositions du communiqué susmentionné, le type ou l'espèce de boucherie utilisé pour la préparation de la viande et des produits à base de viande doivent être indiqués sur l'étiquette des produits. Dans ces produits à base de viande, les viandes rouges et blanches ne doivent pas être mélangées. En outre, la viande et les produits à base de viande obtenus à partir d’animaux inappropriés (par exemple, le porc) devraient également être identifiés pour ceux qui y sont sensibles, conformément à leurs croyances religieuses.

Des méthodes d'analyse fiables et rapides ont été mises au point dans les laboratoires pour détecter des astuces concernant l'utilisation de différents types de viande dans les produits alimentaires. Par exemple, il est uniquement possible de déterminer l’origine des viandes ou si elles ont été trichées par des méthodes morphologiques, immunologiques, électrophorétiques, génétiques et sérologiques. Dans ce contexte, les tests ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) sont une méthode immunologique dans laquelle l'activité d'une enzyme qui se lie spécifiquement à l'antigène est examinée à l'aide de la relation entre anticorps et antigène. L’analyse SDS-PAGE, qui repose sur la séparation des protéines dans un champ électrique en fonction de leur poids moléculaire, est une méthode électrophorétique.

Parmi les différentes méthodes, les résultats les plus fiables, de haute qualité et sensibles sont la méthode de la réaction en chaîne de la polymérase (PCR), qui est utilisée pour la recherche de l'ADN de l'espèce dans les produits alimentaires. Cette méthode est basée sur le principe de la reproduction d'une région particulière de l'ADN à l'aide d'enzymes.

L'exactitude de l'analyse des espèces doit être vérifiée à chaque étape. Toute contamination peut entraîner des résultats inattendus. De plus, le personnel de laboratoire effectuant l'analyse doit respecter scrupuleusement les conditions et les méthodes de travail.

Dans les laboratoires avancés, les analyses suivantes sont essentiellement effectuées dans le cadre de l'analyse des espèces:

• Détermination des espèces de viande (ELISA) (pour chaque espèce)
• Détermination des espèces de viande et de lait (pour chaque espèce) (PCR en temps réel et puce à ADN)
• Détermination de l'espèce de viande (sérologique) (pour chaque espèce)
• Analyse de différents types de tissus dans la viande et les produits carnés

Les inspections du marché de la viande et des produits carnés revêtent une grande importance tant pour la protection de la santé humaine que pour la prévention de la fraude, ainsi que pour la prévention de la confiance du public dans les produits alimentaires. Il est recommandé aux entreprises qui souhaitent effectuer leur travail correctement de nettoyer soigneusement les points susceptibles d'être contaminés entre les espèces au cours des processus de production et de prouver cette situation à l'aide de méthodes d'analyse appropriées.

Les études d’analyse d’espèces effectuées dans des laboratoires de pointe sont fondées sur des normes publiées par des organisations nationales et étrangères.