Suite aux amendements au Communiqué du Codex Alimentaire turc sur les critères microbiologiques (Communiqué no 2009 / 2009) publiés par le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et du bétail en 68, les denrées alimentaires stériles commerciales sont définies comme suit: Aliments stériles commerciaux, de qualité 35 à 37. Après une journée d'incubation de 50 entre les degrés 55, les denrées alimentaires qui ne fuient pas et qui bombardent leur emballage ou la différence entre les valeurs de pH mesurées avant et après l'incubation ne dépassent pas 7.

Dans les annexes du communiqué, les denrées alimentaires stériles du commerce entrant dans cette définition sont énoncées comme suit:

• Conserves de viande et produits à base de viande
• Fruits et légumes en conserve
• Jus de fruits et de légumes pasteurisés et leurs mélanges (nectars, purées, concentrés et produits similaires) et aromatisés, boissons aux fruits et boissons similaires (à l'exception des boissons gazeuses) et sirops
• Plats cuisinés en conserve

Étant donné que les aliments en conserve resteront longtemps sur les étagères, une certaine stérilité doit être pré-appliquée pendant la production. Dans la préparation des aliments en conserve, les étapes de pré-cuisson et de remplissage sont importantes pour la stérilisation. À ces stades, la charge microbienne des aliments en conserve devrait être réduite. Pendant la phase de remplissage, l’espace libre et la suppression de l’air dans la boîte sont des étapes importantes.

Les contrôles de stérilisation sont effectués dans les aliments en conserve immédiatement après leur production. Cette vérification a pour but de déterminer si les aliments en conserve sont sains. Au cours de ces inspections, les aliments en conserve sont autorisés à incuber à certaines températures et le statut du bombardement est vérifié après l'incubation.

Dans des laboratoires avancés, des études sont menées pour déterminer la stérilité commerciale des conserves et des produits en conserve dans le cadre d'analyses microbiologiques. Ces études sont basées sur des normes publiées par des organisations nationales et internationales. Une de ces normes est:

• TS 10524 Méthodes d’essais microbiologiques - En conserve

Cette norme de stérilité commerciale dans les aliments en conserve comprend les tests d’incubation et les contrôles microbiologiques tels que les fuites après incubation, le contrôle des bombes, la différence de pH avant et après incubation, le contrôle microscopique avant et après incubation, les semis aérobies et anaérobies après incubation.