Clostridium perfringens est une bactérie Gram-positive, anaérobie et sporiforme. Ces bactéries inactives sont capables de fermenter de nombreux glucides. Cette bactérie est le seul type de bactérie Clostridium capable de réduire les sulfures. En raison de cette caractéristique dans l'industrie alimentaire est souvent appelé sulfure réducteur clostridium. Clostridium perfringens réduit les nitrates et permet une fermentation gazeuse dans le lait.

La maladie provoquée par ces bactéries chez l'homme s'appelle l'intoxication alimentaire perfringens. En effet, les toxines sécrétées sont différentes des toxines sécrétées par les bactéries Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum. Comme cela n’est pas bien connu, les chiffres réels de la maladie sont également inconnus. Les effets d'une intoxication sont généralement légers et disparaissent rapidement sans que des soins médicaux soient nécessaires. Ce type d'empoisonnement se rencontre généralement dans les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles et les prisons où de nombreuses personnes mangent ensemble. Le nombre de bactéries augmente rapidement et provoque des maladies dues à des aliments insuffisamment cuits, insuffisamment refroidis ou légèrement chauffés.

Les bactéries Clostridium perfringens sont très courantes dans l'environnement naturel. Il vit généralement dans les intestins des humains et des animaux. La contamination fécale est suspectée lorsque ces bactéries sont rencontrées.

La méthode du nombre le plus probable (EMS) est préférable pour compter les anaérobies sulfito-réducteurs. Cette méthode est généralement appliquée lorsque le nombre de bactéries est trop faible pour pouvoir être compté par la formation de colonies. Dans cette méthode, on compte le milieu liquide et cette méthode est utilisée pour compter de nombreux micro-organismes dans le secteur alimentaire.

Dans des laboratoires avancés, des études sont effectuées pour la détermination des anaérobies sulfite réductrices dans le cadre d'analyses microbiologiques. Ces études sont basées sur des normes publiées par des organisations nationales et internationales. Une des normes appliquées est:

• TS EN ISO 7937 Denrées alimentaires et aliments pour animaux - Méthode horizontale de comptage de Clostridium perfringens - Méthode de comptage des colonies