Les bactéries Shigella appartiennent à la famille des entérobactéries, tout comme les bactéries salmonelles. Elle ne diffère de la bactérie salmonella que par son immobilité. Les bactéries anaérobies à Gram négatif, immobiles, non spores et facultatives sont pathogènes pour la santé humaine. Shigella dysenteriae, responsable de la dysenterie chez l'homme, est un bacille de Shiga. Ce bacille sécrète de l'exotoxine. Ces bactéries restent viables pendant de longues périodes dans des environnements humides et à la lumière du jour, mais résistent à la lumière du jour, aux températures élevées et aux antiseptiques. Bactéries Shigella présentes dans les aliments et les boissons dès l’entrée dans le corps après la période d’incubation, apparition de nez abdominal, douleur et diarrhée sanglante. Si la bactérie shigella est détectée avec ces résultats, cette maladie est appelée dysenterie bacillaire.

La bactérie Shigella est génétiquement proche de la bactérie Escherichia. Il montre une croissance adéquate dans les médias, mais pas comme escherichia coli. La résistance à la chaleur est semblable à Escherichia coli. Cependant, contrairement à la bactérie Salmonella et à la bactérie Escherichia coli, les animaux ne sont pas à l'origine de la bactérie Shigella. Seuls les singes font cette maladie.

La viabilité de la bactérie Shigella est variable. Par exemple, ces bactéries, qui peuvent conserver leur viabilité dans le lait et les produits laitiers jusqu'au jour 170, peuvent survivre pendant quelques heures car la valeur du pH dans les fèces est basse. Il peut survivre plus longtemps à basses températures.

La bactérie Shigella est très résistante aux antibiotiques. Par conséquent, le traitement des maladies causées par cela devient difficile. En général, les maladies causées par la bactérie Shigella sont transmises de personne à personne et ne sont pas toujours d'origine alimentaire. Cependant, il est un fait que les denrées alimentaires sont des vecteurs. Les aliments contenant des bactéries Shigella sont l’eau, le lait, les fruits et les légumes. Il existe également un risque élevé de contamination des aliments préparés, des œufs et des salades.

Dans les laboratoires avancés, des études sont menées pour rechercher Shigella parmi les analyses microbiologiques. Ces études sont basées sur des normes publiées par des organisations nationales et internationales. La norme considérée à cet égard est la suivante:

• TS EN ISO 21567 Microbiologie des aliments pour animaux et des denrées alimentaires - Méthode horizontale de détection des Shigella spp