Les spores de corde sont une cause fréquente de détérioration du pain. La spore de la corde est une espèce de sol appelée Bacillus subtilis. Ces bactéries se développent dans le pain et entraînent la formation de cordages et conduisent à la rupture du pain. Cette bactérie se dépose généralement à l'extérieur du grain de blé. Les spores de corde peuvent supporter des températures de cuisson au milieu des pains et des spores bactériennes commencent à se développer lorsque les pains sont refroidis. Pendant ce temps, l'amidon et les protéines dans la farine s'hydrolysent et une structure visqueuse et visqueuse se forme à l'intérieur du pain. À l'intérieur du pain, les protéines et les amidons sont séparés et des fibres claires sont produites.

Outre les critères microbiologiques figurant dans l'annexe du Communiqué du Codex sur les critères microbiologiques (Communiqué no 2009 / 68) publié par le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage, les valeurs limites applicables au pain et aux variétés de pain lors des contrôles au four sont expliquées comme suit:

• 3 mille spores de corde par gramme de pain
• Corde 2 par gramme de pain

En outre, le communiqué contient les valeurs limites pour la levure de pain humide et sèche:

• 2 sport sur corde dans un échantillon de levure 95
• 3 sport sur corde dans un échantillon de levure 210

Des analyses de sport sur corde sont effectuées non seulement pour le pain et les types de pain, mais également pour les produits de boulangerie tels que les bagels, les pita, le baslama, les pâtisseries et les lavash.

Les facteurs suivants sont efficaces pour la formation de spores de corde dans les produits de boulangerie: le long temps de refroidissement du pain, le maintenant au-dessus de 25, la valeur du pH au-dessus de 5, la haute teneur en humidité et le grand nombre de spores de départ.

Dans les laboratoires, parmi les analyses microbiologiques, des études sont conduites pour le rituel sportif sur corde dans le pain et les variétés de pain. La méthode du nombre le plus probable (EMS) est utilisée dans ces études et les normes publiées par des organisations locales et étrangères sont utilisées. La norme considérée à cet égard est la suivante:

• Levure de pain ts xnumx