La dégradation microbiologique des jus de fruits, des boissons non alcoolisées sans sucre, des confitures et des produits similaires à base de sucre est généralement provoquée par des levures osmophiles en raison de la concentration élevée de sucre. La détermination de la levure osmophile est principalement basée sur le principe de dénombrement des levures osmophiles développées dans les produits sucrés à haute concentration en sucre.

Les levures sont des bactéries qui aiment les fortes concentrations de sucre et qui se développent très facilement dans des environnements sucrés peu activés par l’eau et qui ne conviennent pas à la croissance bactérienne. Par exemple, les bactéries ne se développent pas sous l'activité de l'eau 0.9, mais les levures osmophiles montrent une amélioration même aux valeurs d'activité de l'eau 0.6.

Les levures tirent profit des composés à grosses molécules, se développant principalement dans les fruits et produisant de l'alcool. Les plus petits composés formés par les levures sont utilisés par les moisissures. Les valeurs de pH dans les jus et les concentrés de fruits se situent autour de 3-4 et ces boissons sont donc gâtées par les levures. Dans les jus et concentrés de fruits, de nombreuses variétés de levure présentent une augmentation du pourcentage de glucose 20. Un petit nombre de variétés de levure peuvent croître à la concentration en sucre 60, ce qui réduit l'activité de l'eau. La structure physiologique de ces levures, qui gâte les boissons sucrées, est responsable de la résistance aux acides faibles ajoutés comme additif protecteur contre les micro-organismes et les sucres en fermentation. À la suite de la fermentation, le goût des jus de fruits et du concentré de fruits est très affecté, le dioxyde de carbone résultant provoque un bombage dans l'emballage et des décolorations des boissons sont observées.

Les levures apprécient les aliments sucrés et acides. Cependant, les activités liées à la levure cessent s’il ya trop d’alcool dans l’environnement. Les levures ont besoin de sucre pour continuer leurs activités. Cependant, toutes les variétés de levure, à l'exception des levures osmophiles, ne fonctionnent pas à fortes concentrations en sucre.

Dans des laboratoires avancés, des études sont effectuées pour la détermination de la levure osmophile dans les aliments sucrés dans le cadre d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les normes et les méthodes de test publiées par des organisations locales et étrangères sont prises comme base.