Dans le secteur alimentaire, les entreprises se concentrent sur les microorganismes indicateurs liés à leurs produits. Par exemple, la présence et le nombre de microorganismes lipolytiques dans une entreprise productrice de beurre constituent un critère de qualité important. En revanche, la présence et le nombre de bactéries lipolytiques n’ont aucune importance pour, par exemple, les plantes productrices de jus de fruits. D'autres types de bactéries jouent un rôle important dans les jus de fruits en provoquant leur détérioration et leur résistance à la chaleur.

Les microorganismes lipolytiques se trouvent en particulier dans les produits laitiers et décomposent les matières grasses du lait, causant ainsi des odeurs et des goûts indésirables. Les microorganismes lipolytiques entraînent une détérioration et une perte de qualité du lait et des produits laitiers tels que le beurre, la crème, la margarine et le fromage. Les acides gras sont formés par l'oxydation des lipides causée par ces micro-organismes et les produits alimentaires perdent leur odeur spécifique. Les microorganismes lipolytiques étant résistants à la chaleur, les procédés de stérilisation ou de pasteurisation assurent la stérilité microbienne du produit mais ne peuvent pas arrêter la lipase microbienne dans son ensemble.

La plupart des produits alimentaires contiennent des quantités importantes de lipides. Comme on le sait, les acides gras libres sont la principale raison de l'hydrolyse de ces produits. À ce stade, le lipide se décompose et les acides gras résultants perturbent l'odeur spécifique du produit. La lipolyse microbienne, qui entraîne une perte de qualité et une détérioration des aliments, peut ne pas toujours être causée par des micro-organismes. La lipolyse crée un changement de goût et d'odeur dans les aliments, alors que dans des aliments tels que le fromage et les saucisses, cela est déjà souhaitable. En d’autres termes, l’évaluation de la lipolyse en tant que facteur de qualité est une exception.

Le procédé de culture en vrac monocouche est généralement préféré pour le comptage bactérien lipolytique. On utilise parfois des plantes à deux couches pour améliorer la récupération des bactéries endommagées par le traitement thermique.

 

Les espèces bactériennes qui présentent une activité lipolytique sont: les pseudomonas, les staphylocoques, les alcaligènes et les moraxelles. Dans le cadre des analyses microbiologiques, des études sont effectuées dans des laboratoires avancés pour déterminer le nombre de bactéries lipolytiques.