Dans la directive 2082 / 92 publiée par l'Union européenne, les aliments traditionnels sont définis comme des produits fabriqués à partir de matières premières traditionnelles ou fabriqués selon un procédé de production conventionnel. D'autre part, il est prévu d'inclure des aliments spéciaux dans les aliments traditionnels. Ces produits sont fabriqués à partir de bactéries lactiques. En plus des matières premières locales, le type de bactéries lactiques utilisées est efficace pour la formation du goût, de l’odeur et de l’aspect uniques des aliments traditionnels fermentés. Outre ces propriétés, les bactéries lactiques ont des effets bénéfiques sur la santé humaine.

Les bactéries lactiques présentes dans les produits laitiers traditionnels, tels que le yaourt, le fromage, le kéfir, le beurre et la mue, confèrent à ces aliments une odeur, un arôme et une structure uniques. Les bactéries, avec l'acide lactique qu'elles produisent, contribuent également à protéger ces aliments. L'acide lactique produit résiste aux bactéries qui causent le cancer chez l'homme, renforce le système immunitaire, protège le corps, prévient les infections et régule la pression artérielle.

Dans des laboratoires avancés, des études de comptage de bactéries lactiques sont réalisées dans le cadre d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les normes et les méthodes de test établies par des organisations nationales et étrangères sont suivies Quelques normes sont basées sur:

• TS ISO 15214 Microbiologie des aliments pour animaux et des denrées alimentaires - Méthode horizontale pour le comptage des bactéries lactiques mésophiles - Technique de comptage des colonies de qualité 30
• TS EN ISO 8069 Lait sec - Détermination de la teneur en acide lactique et en lactate
• TS 8875 Additifs alimentaires - Agents de conservation - Détermination de l'acide lactique
• TS EN 12631 Jus de fruits et de légumes - Détermination enzymatique de la teneur en acide lactique et de la teneur en acide lactique - Méthode spectrométrique Nad