Dans les études de microbiologie alimentaire, moisissures et levures sont généralement traitées ensemble. Il y a deux raisons à cela. La première raison est que les moisissures et les levures appartiennent à la famille des champignons. La deuxième raison est que les levures et les moisissures se développent sur le support de manière à pouvoir être facilement séparées les unes des autres. Les moisissures sont des champignons multicellulaires et peuvent former une communauté. Les levures sont unicellulaires et ne forment généralement pas une communauté. Certaines variétés de levure ont une grande importance économique dans la production de pain, de vin et de bière. Certaines variétés de moisissures sont utilisées dans la fabrication du fromage. Néanmoins, il est un fait que de nombreuses espèces de moisissures et de levures créent des conditions indésirables dans le secteur de la fermentation et de l'alimentation. De telles levures et moisissures entraînent la dégradation des denrées alimentaires.

Les moisissures et les levures peuvent se développer dans une large gamme de valeurs de pH, de température de stockage et d'activité de l'eau. Il peut facilement se développer dans des environnements riches en sel et en sucre. Les moisissures et les levures qui gâtent créent un goût amer et une mauvaise odeur dans les aliments. Certains types de moisissures sécrètent des substances toxiques et peuvent entraîner une intoxication si ces aliments sont consommés.

La formation de moisissure et de levure se produit généralement lorsque:

• Marketing extérieur de produits alimentaires
• Exposition des produits alimentaires avant l'emballage en raison des technologies utilisées dans la production
• Même si les aliments sont pasteurisés, la contamination par les matériaux utilisés dans les emballages
• Des procédés de transformation des aliments autres que les procédés de lavage et de refroidissement ou de congélation ont été appliqués

Pour les numérations de moisissures et de levures, des méthodes de test rapides sont utilisées ainsi que des méthodes de test avancées. Dans les laboratoires autorisés, des études de dénombrement des moisissures et des levures sont effectuées à l'aide de méthodes de test rapides, dans le cadre d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les normes et méthodes d’essai établies par des organisations nationales et étrangères sont suivies. Les normes TS ISO 21527-1 et TS ISO 21527-2 sont prises en compte.