Le comptage des moisissures et des levures est un indicateur de qualité très important pour les denrées alimentaires maintenues à l'air libre avant le processus d'emballage en raison de la technologie de production utilisée, qui peuvent être contaminées par les matériaux d'emballage utilisés même si les denrées alimentaires sont pasteurisées et qui ne sont pas traitées par d'autres procédés technologiques que le lavage et la congélation, et vendues aux consommateurs.

Le nombre de moisissures est très élevé dans les types d'épices, produits en contact avec le sol, broyés et emballés sans même lavage. D'autre part, la quantité de levure est plus élevée dans les produits à base de sucre.

En microbiologie alimentaire, le nombre total de levures et de moisissures est généralement considéré ensemble. Comme dans les analyses de numération bactérienne totale, le nombre total de moisissures et de cellules de levure colonisées avec des conditions d'incubation appropriées sur un milieu approprié donne le nombre de moisissures et de levures. En général, ces deux groupes de microorganismes se développent facilement dans l'analyse réalisée avec les milieux couramment utilisés pour les levures et les moisissures.

Dans de nombreuses normes généralement acceptées, le nombre total de moisissures et de levures est pris en compte ensemble. Cependant, le nombre de moisissures et de levures est demandé séparément dans les applications commerciales. Dans ce cas, ces deux groupes de micro-organismes sont comptés séparément en considérant la morphologie des colonies du milieu, ou différents milieux sont utilisés en fonction du but recherché. Par exemple, du propionate de sodium est ajouté à la composition du milieu à une concentration de 0,25 pour la croissance des levures seules et la croissance des moisissures est inhibée. Les numérations totales de moisissures et de levures sont généralement incubées à des degrés 25-28 et des jours 5.

Les études de dénombrement des moisissures et des levures sont effectuées dans des laboratoires autorisés dans le cadre d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les normes et méthodes d’essai établies par des organisations nationales et étrangères sont suivies. Les normes TS ISO 21527-1 et TS ISO 21527-2 sont prises en compte.