Les bactéries coliformes sont des microorganismes anaérobies facultatifs, à Gram négatif, non spores, qui produisent du gaz à partir du lactose 48 en quelques heures. Comme nous l'avons vu, ils forment un groupe très complexe. De nombreuses bactéries de la famille des entérobactéries relèvent de cette définition. Cependant, en termes de microbiologie alimentaire, escherichia coli, enterobacter aerogenes et enterobacter cloacae sont les principales bactéries coliformes. Ces espèces de bactéries sont les bactéries les plus recherchées dans les laboratoires de microbiologie alimentaire. Les espèces connues sous le nom de coliformes fécaux chez ces bactéries sont strictement interdites dans les produits alimentaires. Escherichia coli est le principal coliforme fécal.

Dans le domaine de la microbiologie alimentaire, la méthode du nombre le plus probable (EMS) est généralement utilisée lors du comptage du groupe de bactéries coliformes totales. Parce que le nombre de bactéries pouvant être trouvées dans les aliments est trop faible pour être détecté par les méthodes de culture standard utilisant un milieu solide.

Les études sur les coliformes (EMS) sont effectuées dans des laboratoires autorisés dans le cadre d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les normes et méthodes d’essai établies par des organisations nationales et étrangères sont suivies. Quelques normes à considérer sont:

• TS ISO 4831 Microbiologie des aliments pour animaux et des denrées alimentaires - Méthode horizontale de détection et de comptage des coliformes - Technique du nombre le plus probable
• TS ISO 4832 Microbiologie des aliments pour animaux et des denrées alimentaires - Méthode horizontale de comptage des coliformes - Technique de comptage des colonies
• TS EN ISO 9308-1 Qualité de l'eau - Détection et dénombrement d'Escherichia coli et des bactéries coliformes - Partie 1: Méthode de filtration membranaire pour les eaux à faible flore bactérienne du sol
• Qualité de l'eau - Détection et dénombrement d'Escherichia coli et des bactéries coliformes - Partie 9308: Méthode du nombre le plus probable
• Qualité de l'eau - Détection et dénombrement d'Escherichia coli et de bactéries coliformes dans les eaux de surface et les eaux usées - Partie 9308: Inoculation dans un milieu liquide (nombre le plus probable)