La qualité microbiologique des fruits et légumes en conserve dépend directement des propriétés des matières premières et des additifs, ainsi que des conditions de stockage et de transport. Les micro-organismes présents dans la matière première sont détruits de manière significative lors des préparations telles que le lavage, le pelage et l'échaudage avant le traitement thermique appliqué dans la production d'aliments en conserve. Cependant, si le traitement thermique est retardé, les microorganismes peuvent commencer à se multiplier pendant la phase de maintien. Les outils et matériaux propres et non hygiéniques ainsi que les additifs utilisés en production sont également des causes importantes de contamination.

Les microorganismes qui prolifèrent dans la boîte peuvent commencer à endommager les aliments. Si la détérioration est causée par un micro-organisme gazeux, les paupières supérieures et inférieures du masque peuvent commencer à gonfler. Ceci s'appelle le bombardement. Ces denrées sont dégradées et inépuisables. Cependant, si la détérioration est due à un microorganisme non gazeux, l'aspect extérieur de la boîte de conserve ne changera pas malgré la détérioration de l'aliment. Dans ce cas, une détérioration est constatée à l'ouverture de la boîte. Ce type de détérioration est appelé aigre plat ou aigre plat. En général, ces détériorations sont causées par des bactéries thermophiles spores.

La nourriture dans la boîte commence à se dégrader à cause de l'acide lactique formé par les micro-organismes. Ces détériorations sont courantes dans les haricots, les pois et le maïs en conserve. Le facteur de dégradation est le bacille. Des aigres lisses sont également présents dans les tomates en conserve et les jus de tomates. Le facteur de détérioration dans ce cas est la bactérie Bacillus coagulans, un microorganisme thermophile facultatif.

Par conséquent, les bactéries thermophiles sont mises en avant dans la production d'aliments en conserve dans le secteur alimentaire. Ces bactéries forment des acides à partir d'hydrates de carbone sans formation de gaz. Cependant, l'acide généré inhibe également son développement et arrête ses activités après un certain temps.

Dans les laboratoires avancés, dans le cadre de l'analyse microbiologique, Le nombre de bactéries pour lesquelles des études aigres plates sont effectuées est défini. Ces normes et méthodes d'analyse pertinentes sont respectées.