L'une des méthodes de stockage appliquées aux aliments frais est la congélation. La croissance microbienne dans les produits alimentaires congelés se produit généralement après l'emballage. Si les conditions de la chaîne du froid ne sont pas correctement respectées, les micro-organismes des aliments congelés consommés sont reproduits. De plus, les microorganismes fécaux se transmettent facilement aux aliments en raison du non-respect des règles d'hygiène lors du processus.

Certains micro-organismes du secteur alimentaire sont acceptés pour indiquer si la production est réalisée conformément aux règles. Dans certaines études, il est admis que ces microorganismes indicateurs doivent être d'origine fécale et dans certaines études, il est admis que tous les types de microorganismes sont des indicateurs.

Les entérocoques, les coliformes fécaux, le Clostridium perfringens et l’escherichia coli sont des signes de contamination fécale. Les bactéries streptococccus fécales sont également incluses dans ce groupe. La présence de bactéries entérocoques chez les animaux augmente le potentiel de transmission dans les abattoirs de viande. Les bactéries entérocoques se rencontrent non seulement chez les animaux à sang chaud, mais également dans le sol, les eaux de surface, les plantes et les légumes.

Les espèces de bactéries Enterococcus sont d'origine fécale et peuvent se reproduire dans l'eau. Les entérocoques présentent une résistance plus élevée que les bactéries coliformes indicatrices dans des conditions de séchage et de congélation. Par conséquent, les entérocoques font partie des critères microbiologiques en tant qu'indicateur de contamination fécale directe dans de nombreux aliments, y compris les légumes surgelés et la crème glacée. Par rapport aux coliformes et aux entérocoques présents dans les produits de la pêche congelés, les entérocoques sont nettement supérieurs en nombre.

La présence d'entérocoques dans les aliments ne signifie pas nécessairement que les aliments sont contaminés par des matières fécales. Bien que ces bactéries soient présentes dans le système digestif des humains et des animaux, elles sont très courantes dans la nature. Toutefois, si un nombre élevé d'entérocoques est détecté dans les échantillons d'eau, cela indique une contamination fécale.

La numération des bactéries fécales de streptocoques et d'entérocoques est effectuée dans des laboratoires de pointe dans le cadre d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les normes et les méthodes de test établies par des organisations nationales et étrangères sont suivies