Les microorganismes anaérobies nécessitent des conditions climatiques particulières pour leur développement. La plupart de ces mirkoorganismes n’ont pas besoin d’oxygène dans l’environnement pour se développer. Cependant, une petite partie d'entre eux utilise une certaine quantité d'oxygène. Les bactéries anaérobies sont présentes dans la flore bactérienne normale des humains et des animaux.

Bien qu’elles soient très importantes en termes d’hygiène des denrées alimentaires, les bactéries anaérobies n’ont pas fait l’objet de jusqu’à présent et la plupart des microorganismes aérobies ont été étudiés. Cependant, en particulier ces dernières années, les bactéries anaérobies sont devenues plus connues et leur importance accrue.

Parmi les bactéries anaérobies, les espèces de Clostridium sont importantes pour la microbiologie alimentaire. Alors que les structures, les réactions et le comportement naturel des microorganismes anaérobies présentent des changements significatifs, ils ont tous en commun qu’ils ont besoin d’un environnement anaérobie pour leur développement et leur croissance.

Les bactéries anaérobies sont généralement classées comme suit: bacilles anaérobies à Gram négatif, cocci anaérobies à Gram négatif, bacilles anaérobies à Gram positif et cocci anaérobies à Gram positif. Dans chaque groupe, il existe différents types de bactéries.

Les conditions environnementales affectent la présence et l'activité des bactéries dans un environnement. L'oxygène, la température, l'acidité (valeur du pH), l'humidité et la pression contribuent efficacement au développement des bactéries. Le facteur le plus important dans la croissance des bactéries est l'oxygène. Les bactéries sont divisées en quatre groupes en fonction de leurs besoins en oxygène. Les aérops doivent être dans un environnement oxygéné (bactéries d'acide acétique, par exemple) pour se multiplier et prospérer. Les anaérobies ne prolifèrent pas dans un environnement contenant de l'oxygène (par exemple, des bactéries du genre Clostridium). Les anaérobies facultatifs peuvent se développer et se développer dans un environnement oxygéné ou non oxygéné (comme les bactéries lactiques). Les microaérophiles peuvent se reproduire en présence de très peu d'oxygène.

Dans les laboratoires avancés, des analyses sont effectuées pour déterminer le nombre de bactéries anaérobies dans le cadre d'analyses microbiologiques. Au cours de ces études, les réglementations légales en vigueur et les normes édictées par des organisations nationales et étrangères sont respectées.