Les jus de fruits sont des aliments très sûrs en raison de leur forte acidité, il est impossible aux bactéries de s'abriter et de se multiplier. Cependant, certaines bactéries se développent sous le pH 4,5 dans les jus de fruits. Ce sont des bactéries véspores résistantes à la chaleur et aux acides. Ces bactéries du genre Alicyclobacillus entraînent la dégradation des sucs acides protégés par la pasteurisation, en particulier des jus de fruits.

Avec les années de 1980, ces bactéries ont entraîné des pertes matérielles considérables dans le commerce mondial des jus de fruits. Les bactéries du groupe Alicyclobacillus sont trois espèces en soi:

• Les bactéries Alicyclobacillus acidocaldarius peuvent se développer chez 60.
• Les bactéries Alicyclobacillus acidoterrestris peuvent se développer chez 50.
• Les bactéries Alicyclobacillus acidocaldarius peuvent se développer chez 40.

Les plus importantes sont les bactéries Alicyclobacillus acidocaldarius.

Les bactéries Alicyclobacillus acidoterrestris provoquent la détérioration de l'odeur et de la saveur des jus de fruits tels que les oranges et les pommes ainsi que des boissons aux fruits. La détérioration de l'odeur et de la turbidité chez les bactéries Alicyclobacillus acidoterrestris a été constatée pour la première fois dans les jus de pomme produits en Allemagne pour la première fois en 1982 et s'est détériorée lors d'un stockage prolongé par temps chaud.

Dans les analyses standard, le jus de fruit est d'abord pasteurisé, puis stocké dans un milieu à température élevée et à faible pH. La présence de bactéries est détectée par cette méthode, mais des analyses approfondies sont nécessaires dans des laboratoires avancés pour déterminer l'espèce bactérienne.

Dans les laboratoires agréés, des analyses microbiologiques sont effectuées pour la détermination de la bactérie Alicyclobacillus acidoterrestris dans les jus de fruits. Dans ces études, aucun traitement thermique n'est appliqué à l'échantillon, un auto-enrichissement est effectué, après centrifugation, 24 est conservé pendant des heures et un changement de couleur est observé dans le détecteur de dioxyde de carbone et des espèces de bactéries Alicyclobacillus sont détectées. Au cours de ces études, les réglementations légales en vigueur et les normes édictées par des organisations nationales et étrangères sont respectées.