Lorsque les matières premières telles que les raisins sont fermentées, l'alcool éthylique et le dioxyde de carbone se forment en premier. Outre ces produits, il existe également de petites quantités d'agents aromatisants efficaces sur le plan de l'odeur et du goût. Les saveurs sont généralement volatiles et ont un impact sur la qualité du vin, de la bière et des spiritueux similaires.

Dans les boissons alcoolisées, certaines substances aromatiques traversent directement la matière première et certaines d'entre elles se produisent pendant la fermentation et pendant la maturation. A ce stade, la levure de fermentation et les conditions ambiantes sont efficaces. Par conséquent, la levure est un facteur très important pour la qualité. Dans les boissons alcoolisées, les principaux arômes produits par la levure sont les alcools supérieurs, les esters d'acides organiques et les composés carbonylés, les phénols volatils et les terpènes.

Les alcools supérieurs sont les substances aromatiques les plus abondantes dans les boissons alcoolisées. Celles-ci sont également appelées huiles de fusel.

En bref, les huiles de fusel se forment lors de la distillation de l'alcool. Ces huiles donnent à certaines des boissons alcoolisées l'odeur et le goût caractéristiques. Par conséquent, il est inévitable d'utiliser dans la production de boissons. Des expériences sur des animaux ont montré que les huiles de fusel provoquaient des effets cancérogènes.

En termes simples, les huiles de fusel sont des mélanges d’alcool toxique. Il est important de déterminer la quantité d’huile de fusel dans les alcools forts. Les substances Fusel sont des substances qui causent des dommages chimiques ou biochimiques aux cellules et aux tissus vivants.

Les laboratoires autorisés effectuent également des études pour déterminer la présence de fusel dans les hauts alcools dans le cadre d'analyses chimiques des aliments. La méthode de chromatographie liquide à haute performance (CLHP) est utilisée dans ces études et les normes publiées par des organisations locales et étrangères sont suivies. Dans la méthode HPLC, la phase mobile est donnée à une pression plus élevée et une séparation à une résolution plus élevée est fournie. Cette méthode fournit des résultats fiables dans la séparation à la température de composés chimiques non volatils ou facilement dégradables.