Les huiles pures contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Ces composés sont insolubles dans l'eau mais solubles dans de nombreux solvants organiques. Les huiles peuvent être classées de plusieurs façons. Les classifications les plus connues dans l'industrie alimentaire sont élaborées sous forme de graisses et d'huiles ou d'huiles animales et végétales.

Les graisses contiennent une quantité importante d'esters d'acides saturés avec de la glycérine. Ces graisses, solides ou semi-solides, sont principalement des graisses animales. Les huiles liquides contiennent des esters formés par des acides gras insaturés avec de la glycérine. Ces huiles sont principalement des huiles végétales telles que l'huile d'olive, l'huile de coton ou l'huile de soja.

Les huiles sont réparties en trois groupes en fonction de leur degré d'insaturation et de leurs caractéristiques de séchage:

• Les huiles non siccatives sont celles qui ont un faible indice d'iode (inférieur à environ 90).
• Les huiles semi-siccatives sont celles dont l'indice d'iode est d'environ 90-130.
• Les graisses séchées sont des huiles dont l'indice d'iode est supérieur à 130.

Les huiles séchées se solidifient à l'extérieur. Les doubles liaisons dans leurs structures réagissent avec l'oxygène de l'air et permettent à l'huile de se solidifier. Cependant, le séchage de l'huile ne signifie pas qu'elle s'évapore de l'environnement. L'huile de lin, l'huile de noix, l'huile de graines de chanvre, l'huile de pavot, l'huile de chanvre, l'huile de carthame, l'huile de ricin et l'huile de Chine sont de telles huiles.

Les huiles semi-siccatives comprennent l'huile de soja, l'huile de coton, l'huile de tournesol, l'huile de carthame et l'huile de moutarde.

L'huile d'olive, l'huile d'arachide, l'huile de noisette, le beurre de cacao, l'huile de palme, l'huile de poisson et l'huile d'arbre font également partie de la classe des huiles non desséchantes.

Plus le niveau d'insaturation des huiles est élevé, plus les propriétés de séchage sont élevées.

 

Des tests d'huiles de semi-séchage sont également effectués par des laboratoires agréés dans le cadre d'analyses chimiques des aliments. Dans ces études, les normes et méthodes d’essai publiées par des organisations nationales et étrangères sont suivies.