À mesure que le niveau de vie de la population augmente, la demande d'aliments prêts à consommer augmente également. Les aliments transformés récemment sont devenus très diversifiés et le nombre d'additifs alimentaires utilisés dans la production a augmenté. Dans de nombreuses denrées alimentaires, des réactions spontanées, appelées oxydation, se produisent entre les composants du produit alimentaire et l'oxygène présent dans l'air. À la suite de telles réactions, des changements de couleur, d'odeur et de goût se produisent dans le produit alimentaire et la qualité des produits alimentaires diminue. Cela conduit souvent à un empoisonnement. Si l’état de l’oxydation ne peut être empêché par des méthodes physiques et technologiques, des antioxydants sont utilisés.

Les antioxydants sont des composés qui empêchent ou retardent l'oxydation dans les aliments. Ces composés donnent de l'hydrogène en raison de leur structure phénolique et suppriment l'oxydation, ce qui empêche la formation d'acides gras libres. Les antioxydants les plus couramment utilisés qui agissent de la sorte sont:

• Hydroxyanisole butylé (BHA)
• Hydroxytoluène butylé (BHT)
• Gallate de propyle (PG)
• Butyl hydroquinone tertiaire (TBHQ)

Les graisses animales n'ont aucune protection contre l'action oxydante. En revanche, la plupart des huiles végétales contiennent des antioxydants naturels. Par conséquent, la stabilisation des graisses animales telles que la graisse de bovin, le saindoux et la graisse de poulet est importante. Un effet protecteur supplémentaire est obtenu en utilisant des antioxydants dans les huiles végétales.

Dans le cadre des analyses chimiques des aliments, les substances antioxydantes dans les huiles (BHA, BHT, PG, OG et TBHQ) sont déterminées par des laboratoires autorisés. En règle générale, la méthode de chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) est utilisée dans ces études. Dans les études HPLC, la phase mobile est administrée à haute pression et une séparation à haute résolution est fournie. La méthode HPLC donne des résultats précis dans la séparation à température des composés chimiques non volatils ou facilement dégradables. Lors de la détermination de substances antioxydantes dans les huiles, les normes publiées par des organisations nationales et étrangères sont également respectées.