Le rôle des aliments d'origine animale dans une alimentation équilibrée est très important. C'est la principale source de nutriments azotés et de protéines animales de haute valeur biologique, de substances inorganiques et de nombreuses vitamines. Les composants principaux de la viande sont l'eau, les protéines, les matières grasses et les substances inorganiques. De petites quantités de glucides, de vitamines, d'acides organiques et d'enzymes sont disponibles. La viande séparée de l'huile contient en moyenne de l'eau 70-75, des substances azotées 13-22, de la graisse 0,5-3,5 et du pourcentage de substances inorganiques 1. Les protéines sont la partie la plus importante de la viande.

Les graisses attachées à la chair sont principalement des esters de glycérol et d’acides gras tels que la palmitine, la stérine et l’olain. Il existe également des esters d'acides gras de cholestérol et de lécithine.

Différentes méthodes telles que la méthode Gerber, la méthode d'extraction ou la méthode Weilbull-Stoldt sont utilisées pour déterminer la quantité de graisse dans les produits à base de viande contenant de la graisse animale. La méthode la plus préférée est la méthode de Gerber. Dans cette méthode, une portion de 3-5 grammes de produit carné passé dans un hachoir à viande ou hachée finement est broyée et une quantité appropriée d'acide sulfurique est ajoutée. L'appareil est réglé au degré 60-70 et a attendu que les parties grasses de la viande soient complètement dissoutes. L'huile résultante est recueillie sous la forme d'une couche brun foncé et, après avoir été placée dans un tube, une quantité appropriée d'alcool amylique y est ajoutée. Le tube est ensuite centrifugé à 2000 tr / min pendant 5 minutes. Le tube est ensuite placé dans l'appareil et maintenu pendant un moment. A ce moment, la quantité d'huile collectée en haut est lue sur l'échelle et la mesure est terminée.

Dans le cadre de l'analyse chimique des aliments, des études de détermination de la teneur en matières grasses totales sont effectuées par les laboratoires agréés pour les produits contenant des matières grasses animales. Au cours de ces analyses, les réglementations légales pertinentes et les normes édictées par les organisations nationales et internationales sont suivies.