Les glucides, les protéines et les graisses sont les sources d'énergie les plus importantes pour la survie de tous les organismes vivants. Les huiles sont des composés essentiels qui jouent un rôle important dans la nutrition des humains et des animaux. Les huiles fournissent l'énergie la plus élevée par unité de poids et conviennent au stockage d'énergie. Les graisses et les huiles sont des composés sur lesquels les triglycérides de glycérol et d’acides gras sont essentiels. Les propriétés physiques et chimiques des huiles sont déterminées par la composition en acides gras contenus dans leur contenu.

Le glycérol, l'un des constituants de l'huile, est présent de la même manière dans toutes les oléagineuses. Cependant, les acides gras, qui sont d'autres constituants de l'huile, sont présents dans une composition différente dans chaque plante extraite de l'huile. Les zones d'utilisation de l'huile sont déterminées en fonction de la composition en acides gras qu'elles contiennent. Les acides gras sont une chaîne hydrocarbonée linéaire ayant une structure de groupe carboxyle. Les acides gras se distinguent par des caractéristiques telles que le nombre de carbone dans la chaîne hydrocarbonée, la présence d'une double liaison entre les atomes de carbone et l'emplacement et le nombre de doubles liaisons éventuelles.

Les acides gras présents dans les huiles naturelles sont généralement de deux types, les acides gras saturés et les acides gras non saturés. Les acides gras constitués d'une simple double liaison et qui sont généralement solides à la température ambiante sont des acides gras saturés, et les graisses riches en cet aspect sont appelées graisses saturées. Les acides gras contenant plus d'une double liaison sont appelés acides gras polyinsaturés.

La composition en acides gras n'est pas stable. Il varie généralement en fonction de facteurs écologiques, génétiques, morphologiques, physiologiques et culturels.

Le code alimentaire turc publié par le ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage est annexé au communiqué relatif aux huiles essentielles pour plantes (communiqué n ° 2012 / 29).

Les laboratoires autorisés effectuent la détermination de la composition en acides gras dans le cadre de l'analyse chimique des aliments. Au cours de ces analyses, les réglementations légales pertinentes et les normes édictées par les organisations nationales et internationales sont suivies.