La détermination de l'humidité et des matières volatiles est un processus effectué en laboratoire pour déterminer l'humidité et les substances volatiles qui passent des fruits de l'huile d'olive à l'huile lors de l'extraction de l'huile d'olive.

Le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de l'élevage a publié le Communiqué du Codex de l'alimentation turque sur les huiles végétales (Communiqué no: 2012 / 2012) en 29. Le présent communiqué régit les principes de production, de préparation, de transformation, de conservation, de stockage, de transport et de mise en place des huiles, qui portent le nom de l’usine, selon des techniques appropriées et dans des conditions d’hygiène.

Dans l'annexe du communiqué intitulé Autres critères de qualité (annexe 2), le rapport entre l'humidité et les matières volatiles présentes dans les huiles d'olive naturelles et 105 m / m est au maximum de 0,2.

Lors de la détermination de l'humidité et de la teneur en matières volatiles, les huiles végétales ou l'échantillon d'huile à analyser sont chauffés à des degrés 105. De cette façon, l'humidité et les substances volatiles sont complètement éliminées de l'huile. Les mesures de poids sont ensuite effectuées et l'humidité et la perte volatile sont calculées en pourcentage.

La détermination de l'humidité et des matières volatiles est particulièrement importante pour la durée de conservation des huiles végétales ou de l'huile d'olive. La durée de conservation est la période pendant laquelle l'huile d'olive peut conserver ses propriétés sensorielles, chimiques et physiques et ses valeurs nutritionnelles si elle est conservée dans des conditions de stockage appropriées. Ces critères, par contre, montrent que les huiles sont saines et de bonne qualité.

Dans le cadre de l'analyse chimique des aliments, l'humidité et les substances volatiles sont déterminées dans les huiles végétales et l'huile d'olive par des laboratoires agréés. Lors de ces analyses, les normes publiées par des organisations nationales et étrangères et les méthodes de test acceptées dans le monde entier sont respectées. La norme est basée sur:

• TS EN ISO 662 Graisses et huiles animales et végétales - Détermination de l'humidité et des matières volatiles